Ylikypsää possua burgerissa ja oluinen BBQ-kastike

Me ollaan tänä kesänä intouduttu taas uudestaan Weberin smokerilla tehdystä nyhtöpossusta. Uuden innostuksen on aiheuttanut alkukesästä hankittu injektioruisku, jonka ansiosta mehukkaan ylikypsän savupossun tekeminen on suorastaan naurettavan helppoa. 

Injektiomarinoinnin lisäksi olemme perehtyneet aiempaa paremmin possun lihan kypsymisen ihmeellisyyksiin ja törmänneet esimerkiksi kypsymisen jämähtämisen ilmiöön. Jämähtäminen tarkoittaa sitä, että jossain vaiheessa lihan sisälämpötila jämähtää paikalleen tai nousee tuskaisen hitaasti muutaman tunnin ajan, vaikka grillin lämpötilassa tai muissa olosuhteissa ei tapahdu mitään muutosta. Yleensä tämä tapahtuu siinä 85 asteen tietämillä ja usein on käynyt niin että on ollut pakko luovuttaa ja syödä ennen kuin päästään sinne yli 90 asteen.

Amerikkalaisten BBQ-mestareiden sivustoilta olemme sittemmin oppineet, että jämähtämisen voi välttää sillä että kääräisee lihan folioon kypsyttämisen puolessa välissä, jolloin liha on jo imenyt kaikki savut eikä pane pahakseen foliokerroksesta. Tämä myös nopeuttaa lihan kypsymistä huomattavasti, jolloin liha ottaa vain n. 3h/kg kypsyäkseen yli 90 asteiseksi matalassakin (max 120 astetta) lämpötilassa. Jos arvostaa rapsakkaa pintakerrosta niin folio kannattaa ottaa taas loppuvaiheessa pois. Tämä kannattaa kuitenkin tehdä ennen kuin liha on niin mureaa että se hajoaa käsiin (< 90 astetta).

Juhannuksena savustettua BBQ-possua syötiin burgereiden muodossa. Lihan lisäksi burgereissa oli chili-valkosipulimajoneesia, marinoitua punasipulia, paahdettua sipulia sekä Glorian ruoka ja viini -lehdestä bongattu mainio oluinen BBQ-kastike. Lisukkeena syötiin grillattua ananasta ja maissia sekä coleslaw -kaalisalaattia. Hyvä setti!

Ylikypsä BBQ-possu

(n. 10 annosta)

• kokonainen possunniska (tai n. 2kg muuta rasvaista possunlihaa)
• pari rkl suolaa

injektiomarinadi

• 2 dl omenamehua
• 2 rkl Worchester-kastiketta
• 2 tl suolaa

rubi

• 1 rkl paprikajauhetta
• 1 rkl valkosipulijauhetta
• 1 rkl sipulijauhetta
• 0,5 rkl cayannepippuria
• 0,5 rkl mustapippuria
• 3 rkl fariinisokeria

Suolaa possu kauttaaltaan ja laita jääkaappiin n. vuorokaudeksi. Pyyhi imeytymätön suola pois. Sekoita injektiomarinadi ja ruiskuta se lihan sisään. Työnnä ruisku lihaan ja ruiskuta samalla vetäen ruiskua ulos lihasta. Ruiskuta marinadia n. 10-15 kohtaan. Sekoita rubi ja hiero lihan pintaan. Jätä odottelemaan grillin lämpeämistä.

Kuumenna Weberin savustin ohjeiden mukaan. Pallogrillissä saman voi tehdä epäsuoralla lämmöllä ja savustuslastuilla kunhan laittaa vesiastian grillin pohjalle kosteutta antamaan. Optimaalinen savustuslämpötila on 100-120 astetta. Laita liha grilliin lämpömittarin kera ja varaa aikaa vähintään 3h/kg. Kääräise liha folioon kun sisälämpötila on 65 astetta. Odottele kunnes liha on vähintään 90 asteista (93-95 vielä parempi) ja nauti grillissä lämmitettyjen sämpylöiden kanssa esim. chili-valkosipulimajoneesin, marinoidun punasipulin ja kaalisalaatin kera.

Oluinen BBQ-kastike

(6 dl, ohje Aniko Lehtisen käsialaa, Glorian ruoka ja viini 4/2015)

• 1 sipuli
• 1/2-1 chili
• 1 dl tomaattipyreetä
• 25g voita
• 3 dl tummaa olutta (brown ale)
• 1 dl fariinisokeria
• 1 dl punaviinietikkaa
• 2 rkl Worcesterkastike
• 1 rkl sinappia
• 1/2 sitruunan mehu
• 1 tl suolaa
• 1/2 tl mustapippuria

Kuori ja hienonna sipuli ja chili. Kuullota sipuli ja tomaattipyre voissa pannulla. Lisää loput aineet. Kiehauta ja keitä kasaan n. 20 min tai kunne sakenee. Soseuta ja maista.