Romesco-kastike

Ihana paahdetuista paprikoista tehty makea ja täyteläinen Romesco-kastike! Täydellinen grilliaterian yhteyteen etenkin näin syksyllä, kun vettä tihuuttaa, tuuli tuivertaa ja lautaselle kaipaa jo vähän jotain tuhdimpaa kuin kepeää salaattia.

Tämä kastike tehtiin ruoanlaittoruoaksi tehdyille grillatuille leiville, joiden päälle pääsi myös grillattua vuohenjuustoa, mutta meni sitä pari lusikallista myös pääruokana olleen grillatun paahtopaistin kaverina. Nam.

Romesco-kastike

• 3 punaista paprikaa
• 5 valkosipulin kynttä
• 5 aurinkokuivattua tomaattia
• 75g cashew-pähkinöitä
• 2 rkl omenaviinietikkaa
• sipaisu chilijauhetta
• kourallinen tuoretta persiljaa
• suolaa ja mustapippuria

Paahda grillissä paprikat ja kokonainen valkosipuli niin että molemmat ovat ihan pehmeitä. Paprikat saavat huoletta kärtsäytyä ihan mustiksi. Nosta kuumat paprikat ja valkosipulit muovipussiin ja sulje pussi. Jätä jäähtymään. Paahda cashew-pähkinät kuumalla kuivalla pannulla niin että saavat väriä. 

Putsaa paprikoista siemenet ja kuori ja purista viidestä valkosipulinkynnestä pehmeä sisus paprikoiden joukkoon. Lisää mukaan aurinkokuivatut tomaatit ja paahdetut cashew-pähkinät ja surautta kaikki sileäksi sauvasekoittimella. Mausta omenaviinietikalla, tuoreella silputulla persiljalla ja suolalla ja mustapippurilla. Jos haluat kastikkeeseen potkua niin lisää myös chilijauhetta tai chilikastiketta maun mukaan.

Ylikypsää possua burgerissa ja oluinen BBQ-kastike

Me ollaan tänä kesänä intouduttu taas uudestaan Weberin smokerilla tehdystä nyhtöpossusta. Uuden innostuksen on aiheuttanut alkukesästä hankittu injektioruisku, jonka ansiosta mehukkaan ylikypsän savupossun tekeminen on suorastaan naurettavan helppoa. 

Injektiomarinoinnin lisäksi olemme perehtyneet aiempaa paremmin possun lihan kypsymisen ihmeellisyyksiin ja törmänneet esimerkiksi kypsymisen jämähtämisen ilmiöön. Jämähtäminen tarkoittaa sitä, että jossain vaiheessa lihan sisälämpötila jämähtää paikalleen tai nousee tuskaisen hitaasti muutaman tunnin ajan, vaikka grillin lämpötilassa tai muissa olosuhteissa ei tapahdu mitään muutosta. Yleensä tämä tapahtuu siinä 85 asteen tietämillä ja usein on käynyt niin että on ollut pakko luovuttaa ja syödä ennen kuin päästään sinne yli 90 asteen.

Amerikkalaisten BBQ-mestareiden sivustoilta olemme sittemmin oppineet, että jämähtämisen voi välttää sillä että kääräisee lihan folioon kypsyttämisen puolessa välissä, jolloin liha on jo imenyt kaikki savut eikä pane pahakseen foliokerroksesta. Tämä myös nopeuttaa lihan kypsymistä huomattavasti, jolloin liha ottaa vain n. 3h/kg kypsyäkseen yli 90 asteiseksi matalassakin (max 120 astetta) lämpötilassa. Jos arvostaa rapsakkaa pintakerrosta niin folio kannattaa ottaa taas loppuvaiheessa pois. Tämä kannattaa kuitenkin tehdä ennen kuin liha on niin mureaa että se hajoaa käsiin (< 90 astetta).

Juhannuksena savustettua BBQ-possua syötiin burgereiden muodossa. Lihan lisäksi burgereissa oli chili-valkosipulimajoneesia, marinoitua punasipulia, paahdettua sipulia sekä Glorian ruoka ja viini -lehdestä bongattu mainio oluinen BBQ-kastike. Lisukkeena syötiin grillattua ananasta ja maissia sekä coleslaw -kaalisalaattia. Hyvä setti!

Ylikypsä BBQ-possu

(n. 10 annosta)

• kokonainen possunniska (tai n. 2kg muuta rasvaista possunlihaa)
• pari rkl suolaa

injektiomarinadi

• 2 dl omenamehua
• 2 rkl Worchester-kastiketta
• 2 tl suolaa

rubi

• 1 rkl paprikajauhetta
• 1 rkl valkosipulijauhetta
• 1 rkl sipulijauhetta
• 0,5 rkl cayannepippuria
• 0,5 rkl mustapippuria
• 3 rkl fariinisokeria

Suolaa possu kauttaaltaan ja laita jääkaappiin n. vuorokaudeksi. Pyyhi imeytymätön suola pois. Sekoita injektiomarinadi ja ruiskuta se lihan sisään. Työnnä ruisku lihaan ja ruiskuta samalla vetäen ruiskua ulos lihasta. Ruiskuta marinadia n. 10-15 kohtaan. Sekoita rubi ja hiero lihan pintaan. Jätä odottelemaan grillin lämpeämistä.

Kuumenna Weberin savustin ohjeiden mukaan. Pallogrillissä saman voi tehdä epäsuoralla lämmöllä ja savustuslastuilla kunhan laittaa vesiastian grillin pohjalle kosteutta antamaan. Optimaalinen savustuslämpötila on 100-120 astetta. Laita liha grilliin lämpömittarin kera ja varaa aikaa vähintään 3h/kg. Kääräise liha folioon kun sisälämpötila on 65 astetta. Odottele kunnes liha on vähintään 90 asteista (93-95 vielä parempi) ja nauti grillissä lämmitettyjen sämpylöiden kanssa esim. chili-valkosipulimajoneesin, marinoidun punasipulin ja kaalisalaatin kera.

Oluinen BBQ-kastike

(6 dl, ohje Aniko Lehtisen käsialaa, Glorian ruoka ja viini 4/2015)

• 1 sipuli
• 1/2-1 chili
• 1 dl tomaattipyreetä
• 25g voita
• 3 dl tummaa olutta (brown ale)
• 1 dl fariinisokeria
• 1 dl punaviinietikkaa
• 2 rkl Worcesterkastike
• 1 rkl sinappia
• 1/2 sitruunan mehu
• 1 tl suolaa
• 1/2 tl mustapippuria

Kuori ja hienonna sipuli ja chili. Kuullota sipuli ja tomaattipyre voissa pannulla. Lisää loput aineet. Kiehauta ja keitä kasaan n. 20 min tai kunne sakenee. Soseuta ja maista. 

Kotikokkien taisto: makumatka Aasiaan

Katselin viime syksynä tv:stä Kotikokkien taisto -ohjelmaa ja keksin nerokkaan suunnitelman - toteutetaan sama omassa kaveripiirissä! Kukin kutsuu porukan kotiinsa nauttimaan kolmen ruokalajin illallista, jotka pisteytetään. Kierroksen lopussa voittajaa odottaa huima palkinto... 

Kilpailuhenkisestä suvustani koostunutta ystäväporukkaa ei ollut kovin vaikeaa tähän houkutella. Vaikka jutun todellinen juju oli itselläni päästä toisten illallispöytiin sillä verukkeella että teen itse safkat kerran, tuli kilpailuelementistäkin heti jo alkuun ihan totisinta totta. Suunnitellessa mukaan tarttui elementtejä Neljän tähden illallisestakin, joten ennen ensimmäistä illallista oli joku ehtinyt hankkia jo karvanopatkin. :D 

Meinasimme ensin lähteä oman menumme kanssa meksikolaiseen ruokaan, mutta koska sitä on tullut kokattua kavereille aika paljon, piti keksiä jotain muuta. Ystäväpiirimme on suuri italialaisen ruoan ystävä, joten se vaihtoehto tuntui taas vähän liian helpolta. Lopulta päädyimme aasialaiseen ruokaan, jota oli tarkoitus tarjoilla astetta fiinimmin Farangin tapaan.

Menu

mantelicosmo

osterit nahm jim -kastikkeessa

kanasatay ja kurkkurelissi

rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa

ananasta ja kookosta 

Menu sisälsi alkudrinkin, jonka nimesin maun ja lasivalinnan perusteella tuttavallisesti mantelicosmoksi. Alkudrinkkien jälkeen siirryttiin illan ohjelmanumeroon, jossa kukin ruokailija avasi itse osterinsa - aika moni ensimmäistä kertaa. Yhtä lukuunottamatta kaikki vieraat selvisivät tästä koitoksesta, vaikka joissakin se aiheutti lievää järkytyksen tunnetta. Avaamisen jälkeen osterit maustettiin tulisen makealla nahm jim-kastikkeella ja kipattiin suuhun. 

Alkuruokana tarjoiltiin omaa Aasia-suosikkiani kanasatayta simppelin kurkkurelissin kera. Pähkinäallergikolle tein erillisen tamarindikastikkeen, joka osoittautui joidenkin (minä mukaanlukien) paremmaksi kuin itse satay-kastike, joka ei jostain syystä tällä kertaa ottanut onnistuakseen niin hyvin kuin yleensä. Pääruokana syötiin Farangin kuuluisaa karkkipossua ja jälkkärinä karamellisoitua ananasta kookosvanukkaan kera.

Menu oli kokonaisuutena ihan toimiva, joskaan kaikki elementit eivät menneet ihan nappiin. Lisäksi annokset eivät näyttäneet illallisella ihan yhtä sieviltä kuin parilla iltaa edeltävällä harjoituskierroksella... Note to self: jos haluaa tarjota lämpimän annoksen 11 henkilölle, vältä liikaa piperrystä..

Mantelicosmo

1 annos

• 4cl verigreippivodkaa
• 2 cl mantelilikööriä
• 2 cl siirappia
• 4 cl limemehua
• ripaus jauhettua inkivääriä
• tähtianis
• jääpaloja

Nosta coctail-lasi pakkaseen. Mittaa ainekset shakeriin ja lisää muutama jääpala. Sekoita voimakkaasti ja kaada drinkki lasiin. Koristele tähtianiksella ja tarjoile heti. 

Osterit nahm jim –kastikkeessa

10 annosta, ohje kirjasta Farang - modernia aasialaista

• 10 tuoretta osteria
• korianterin lehtiä
• friteerattua salottisipulia
• karkeaa merisuolaa
• n. 2 dl punaista nahm jim –kastiketta

Avaa osterit ja kata ne lautaselle merisuolakekojen päälle. Mausta osterit ruokalusikallisella nahm jim -kastiketta ja koristele friteeratulla salottisipulilla ja korianterin lehdillä.

Punainen nahm jim –kastike

• 2 valkosipulinkynttä
• 2 korianterinjuurta
• 1 pieni punainen chili
• 3 pitkää punaista chiliä
• 3 rkl palmusokeria
• 2 dl limetinmehua tuoreista limeteistä
• 1 rkl merisuolaa
• 3 rkl kalakastiketta

Leikkaa valkosipulinkynnet ja korianterinjuuret pienemmäksi ja lisää ne suolan kanssa mortteliin. Hakkaa, kunnes tahna on tasaista. Lisää ensin pienet chilit ja hienonna. Lisää sen jälkeen loput chilit ja jatka hakkaamista, kunnes tulos on tasainen. (Itse käytin vain yhdenlaisia chilejä.) Lisää palmusokeri ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Lisää limetinmehu ja mausta kalakastikkeella. Maista, että tulisen, makean ja happaman maut ovat balanssissa.

Kana satay ja kurkkurelissiä

12 annosta, ohjeet kirjasta Farang - modernia aasialaista

• 1,5kg kanan rintafilettä
• satay –kastiketta
• tamarindi-kastiketta
• kurkkurelissiä
• koristeluun: pähkinämurskaa/paahdettua kookosta, friteerattua salottisipulia, korianteria, chiliä

Kanan marinadi

• 3 dl kookoskermaa
• 2 rkl galangajuurta
• 2 rkl sitruunaruohoa
• 2 rkl tuoretta kurkumaa
• 4 tl korianterinsiemeniä
• 2 tl kuminansiemeniä
• 1 tl valkopippuria
• 2 rkl palmusokeria
• 2 rkl kalakastiketta

Tee marinadi: paahda mausteita hetki kuivalla pannulla ja jauha ne sitten morttelissa hienoksi. Laita mausteet sivuun. Hienonna morttelissa galangajuuri, sitruunaruoho ja kurkuma mahdollisimman hienoksi tahnaksi. Lisää palmusokeri ja mausteet ja sekoita. Lisää kookoskema, sekoita ja mausta kalakastikkeella.

Leikkaa rintafileet siivuiksi ja sekoita kulhossa marinadin kanssa. Aseta ne sivuun ja anna maustua puoli tuntia. Pujota liha bambutikkuihin ja grillaa vartaat kypsiksi (75 astetta sisälämpötila), välillä valellen marinadilla. Tarjoa sataykastikkeen (ja/tai tamarindikastikkeen) ja kurkkurelissin kanssa.

Viimeistele annos pähkinämurskalla (ja/tai paahdetulla kookoksella), friteeratulla salottisipulilla, korianterilla ja chilillä. Tarjoile loput kastikkeet kulhoissa.

Sataykastike

• 4dl paahdettuja maapähkinöitä
• 4 dl kookoskermaa
• 1 dl tamarindia
• 6 valkosipulinkynsi
• 2 sitruunanruohovartta
• 4 rkl ketjap manis –kastiketta
• 4 rkl pähkinäöljyä
• 4 rkl kalakastiketta
• 4 rkl Shiracha-kastiketta

Sekoita tehosekoittimessa kookoskerma, valkosipuli, sitruunaruoho, tamarindi ja maapähkiinät. Lisää loput aineet ja tarkista maku.

Kurkkurelissi

• 1dl lämmintä vettä
• 2 dl sokeria
• 1 tl suolaa
• 1 dl etikkaa
• 2 kurkkua ohuina suikaleina
• 2 salottisipulia ohuina suikaleina
• 1 punainen chili ohuina suikaleina.

Leikkaa kurkku ja salottisipuli pitkittäin suikaleiksi. Hienonna chili ja yhdistä kaikki ainekset. Anna tekeytyä muutama tunti.

Tamarindikastike

• 2 rkl makeaa chilikastiketta
• 2 dl kookoskermaa
• 2 rkl kalakastiketta
• 2 rkl palmusokeria
• 2 valkosipulinkynsi
• 2 rkl soijaa
• 2 rkl schirachaa
•  Sekoita kaikki aineet kattilassa ja kiehauta lämpimäksi.

Rapeaa possua, palmusokerikaramellia ja riisiviinietikkaa

12 annosta, ohje kirjasta Farang - modernia aasialaista

• 3500g possun niskaa
• 2l kasviöjyä

Lihan haudutusliemi

• 2l vettä
• 2 valkosipulinkynsi
• 2 inkivääri
• 4 valkopippuria
• 20 cm cassian kuorta
• 8 tähtianista
• 2 dl sokeria
• 4 dl vakoviintä
• 8 dl kevyt soijakastiketta
• 1 dl ketjap manisa
• 2 dl osterikastiketta

Karamellipossun valmistus aloitetaan päivää ennen sen tarjoilua. Valmista haudutusliemi. Siivuta inkiväärit ja valkosipulinkynnet. Kiehauta kaikki liemen ainekset ja lisää muutamaan palaan leikattu possun niska liemeen. Hauduta kattilassa tai uunivuoassa noin 160 asteessa 3-5 tuntia, kunnes liha on pehmeää ja ylikypsää.

Nosta liha jäähtymään astiaan, jossa voit säilöä lihan yön yli jääkaapissa. Laita päälle jotain painavaa painoksi. Siivilöi liemi, ota siitä talteen 4dl ja laita myös se jääkaappiin. 

Possukaramelli

• 600g palmusokeria
• 4 dl lihan haudutuslientä
• 2dl vettä

Lisäksi

• paahdettua valkosipulia
• paahdettua salottisipulia
• punaista chiliä
• (valkoista) riisiviinietikkaa
• korianterinlehtiä
• jasminiriisiä

Valmista karamelli ennen tarjoilua. Kuori hyytynyt rasva liemen päältä ja mittaa liemi kattilaan. Kiehauta ja laita sivuun. Mittaa toiseen kattilaan sokeri ja vesi ja kuumenna kunnes sokeri alkaa karamellisoitua, eli se alkaa tummua ja tuoksuu paahtuneelta. Lisää haudutusliemi sokeriliemen joukkoon varovasti ja keittele kastiketta hiljalleen kunnes se on halutun paksuista. Tähän voi mennä tunti pari. 

Paloittele possu reilun arpakuution kokoisiksi paloiksi ja kuumenna öljy 170 asteeseen. Friteeraa paloja öljyssä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Nosta lihapalat öljystä pois ja valuta niistä ylimääräinen öljy. Kaada lihapalojen päälle kuumaa karamellia.

Tarjoile lihat riisin ja chilillä maustetun viinietikan kanssa (viinietikka katkaisee possun makeutta). Viimeistele annos paahdetulla valkosipulilla ja salottisipulilla, viipaloidulla chilillä ja korianterinlehdillä.

Kookosta ja ananasta

Jälkiruoan tarkempi ohje oli jäänyt kirjoittamatta ylös, mutta eipä sen niin väliä kun jälkkärin kookosvanukas ei ottanut kovin hyvin onnistuakseenkaan... Ajatuksena oli siis tehdä jotain saman tapaista kuin täällä, sillä erotuksella että jäädytetyn kookoksen sijaan tekisin pinacoladapannacottaa. Pannacotan tein kerman sijaan kookosmaitoon ja maustoin sen ananasmehulla ja rommilla. 

Valitettavasti hyydytysvaiheessa ananasmehu & muut nesteet olivat erityneet muusta massasta ja lopputuloksena minulla oli kerrospannacotta, jonka alaosa maistui hyydytetyltä kookokselta ja alaosa joltain epämääräiseltä ananaksen, rommin ja liivatteen sekoitukselta. Leikkasin ylemmän kerroksen veke ja tarjoilin vieraille vain kookoskerrosta, joka oli aika pliisun makuista.. Onneksi ananas, mangokastike ja muut härpäkkeet (pistaasipähkinämurska ja paahdetut kookoslastut) toivat lautaselle hieman lisämakua.

Le Relais de l'Entrecôten addiktoiva salainen rakuuna-voikastike

Oletteko koskaan syöneet Ranskassa (tai Lontoossa tai New Yorkissa tai jossain muualla) ravintolassa nimeltä Le Relais de l'Entrecôte? Jos ette, niin menkääpä seuraavalla kerralla kun sellainen tulee vastaan (luultavasti kohta sellainen on jo Helsingissäkin, siihen tahtiin näkyy uusia ravintoloita avattavan).

Minä kävin sellaisessa ensimmäistä kertaa pari vuotta sitten Pariisissa. Emme tienneet paikasta etukäteen, mutta valitsimme ravintolan lounaspaikaksemme, koska ohi kävellessämme sinne oli hirveä tunku ja kaikki pölöttivät Ranskaa.

Sisällä selvisi pian, että ruokalistan ymmärtäminen ei tulisi olemaan ongelma. Tässä ravintolassa kun ei tarjota kuin yhtä ruokaa (tosin ymmärsimme mitä se on vasta kun se oli nenämme edessä). Alkuun simppeli salaatti sinappisella salaatinkastikkeella, ja pääruoaksi naudan filettä ja ranskiksia. Ei kuullosta kovin vakuuttavalta? Homman juju  (sen lisäksi että file oli täydellisesti  kypsennetty ja ranskikset itse tehtyjä ja järkkyhyviä)  olikin siinä, että lihan kanssa tarjottiin mielettömään hyvää vihreää yrtti-voikastiketta.

Noin vuosi visiittimme jälkeen aloin pohtia, että 'voisikin joskus tehdä punaviinikastikkeen sijaan jotain sellaista kastiketta kuin silloin kerran siinä pariisilaisessa ravintolassa'. Pistin googlen laulamaan, ja se kertoi minulle enemmän kuin olisin odottanutkaan.

Le Relais de l'Entrecôte ravintolan konsepti kastikettaan myöten on lähtöisin vuonna 1959 perustetusta pariisilaisesta ravintolasta, jossa Paul Gineste de Saurs päätti tarjota pihvin ja ranskisten kanssa yrtti-voikastiketta perinteisen yrttivoin sijaan. (Näin kertoo Wikipedia, mutta olen lukenut myös sellaisen version, jossa ravintola on ollut alkujaan nimeltä Cafe Paris ja se on sijainnut (olikosenyt) Sveitsissä.) Nyttemmin ravintolaa siis löytyy siis lähes ympäri maailman ja varmaan se täyttäisi kaikki klassiset turistirysän merkit, mutta kunhan ruoka on hyvää niin who cares.

Opin myös, että tuon kastikkeen resepti on tarkoin varjeltu salaisuus, ja arvatenkin sitä on sitten yritetty innokkaasti valmistaa kotikeittiöissä. Reseptin eri versioita voi käydä katsastamassa vaikka täältä tai täältä. Lehteenkin tämä mysteerikastike on päässyt! Onpa kastikkeella omat Feisbuukkisivutkin! Tosin tietääkseni niiden ylläpitäjä teki tykkääjille ikävän tempun, eikä paljastanut enää omaa reseptiään sen koommin kun alkoi saada sen toimimaan. Aikoi ryhtyä myymään sitä pullotettuna....

No, olen valmistanut nyt kastiketta kolme-neljä kertaa, ja perusasiat alkavat olla kohdillaan, mutta ei tämä vielä aidosta kastikkeesta menisi, vaikka herkullista onkin.... Selvää on, että päämaku kastikkeessa tulee rakuunasta (siitä ranskalaisesta, Järvikylän tavallinen rakuuna maistuu minusta retiisiltä), mutta resepti vaatii vielä aika paljon hienosäätöä. Olen muuten miettinyt, että onko rakuuna jotenkin addiktoivaa, vai mistä johtuu että tuohon kastikkeeseen tulee suorastaan himo...?

Aikaisemmilla kerroilla olen kirjoittanut käyttämäni ainekset paperille, joka on tietysti mennyt aina hukkaan. Nyt kirjoitan ohjeen ylös tänne kehitysehdotuksineen. Ehkä ensi kerralla päästään sitten taas lähemmäs sitä aitoa ja oikeaa kastiketta! 

Rakuuna-voikastike

• 3 shalottisipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• 5 oksaa rakuunaa
• 5 oksaa timjamia
• 1/2 dl persiljaa
• 1,5 dl valkoviintä
• 5 dl kanalientä
• 1,5 rkl punaviinietikkaa
• 1 rkl Worcesterinkastiketta
• 1 rkl osterikastiketta
• 2 rkl Dijon-sinappia
• mustapippuria (ja suolaa)
• 75 g voita
• rypsiöljyä paistamiseen

Hienonna sipulit ja yrtit. Kuullota sipulit kattilassa kuumennetussa öljyssä. Lisää valkoviini ja haihduta. Lisää kanaliemi ja kaikki muut ainekset paitsi voi ja keittele hiljalleen kasaan puolisen tuntia. Soseuta kastike tasaiseksi blenderissä tai sauvasekoittimella. Suurusta kastike voilla.

Tarjoa naudan sisäfileen ja (mieluiten itse tehtyjen) ranskalaisten kanssa.

Note to self: Kastike jäi tällä tavoin aivan liian löysäksi (jouduin suurustamaan maizenalla). Seuraavalla kerralla vähemmän kanalientä. Kastike oli myös aika hapokas, joten viiniä ja etikkaa voisi laittaa vähemmän. Toisaalta tuore sitruunanmehu voisi raikastaa kastiketta. Ps. Ainesten soseuttaminen ennen liemen lisäämistä voisi olla aika jees.

Kuvat eivät valitettavasti tee tälle ruoalle oikeutta... Ei vihreästä kastikkeesta saa salonkikelpoista vaikka päällään kameran kanssa seisoisi. Ei kotioloissa eikä varsinkaan ravintolassa. Pariisin jälkeen olen käynyt syömässä tätä settiä myös Lontoossa ja Lyonissa, mutta niiltäkään kerroilta ei jäänyt käteen mitään julkaisukelpoista. Näin ollen teidän on nyt vaan uskottava. (Tai on niitä ravintolassa näpsäistyjä kuvia netti pullollaan, mutta luultavasti ne saa aikaan vain ruokahalun katoamisen.)

Juhlamenu

Sain viime viikolla kunnian toimia keittiökeisarina (keittiömestari kuulostaa niin tylsältä) siskoni 40-vuottissynttäreillä. Vieraita oli noin 50 ja juhlapaikka (pubi) haasteellinen siten ettei siellä ollut minkäänlaista keittiötä, astioita eikä kylmätiloja meidän käytettävissä. Kaikki oli siis vietävä mukana ja vieläpä viime tippaan, etteivät ruoat joutuisi kuljetuksen (20km) lisäksi odottelemaan pitkään pöydällä. Dinnerin lisäksi tarjosimme vieraille yöpalaa, jonka saimme pidettyä viileänä parissa kylmälaukussa.

Olosuhteet aiheuttivat aika paljon rajoitteita menun sisältöön ja se muuttuikin jonkin verran matkan varrella. Siskoni oli esimerkiksi ehtinyt testaamaan jo jokuista juustokakkureseptiä ennen kuin hoksasimme ettei juustokakku ole ehkä ihan optimaalinen kuljetettava ja pöydällä seisotettava kakku - etenkään kesäkuussa. Lopullinen menu oli kuitenkin erittäin toimiva kokonaisuus ja sai paljon kiitosta vierailta. Oli mukavaa kun ruoat onnistuivat: muutaman kerran niitä tuli treenattua ja reseptejä hiottua, tuntuu hyvältä kun työ ei mennyt hukkaan!

Menu

tervetuliaismalja

***

marinoitua naudan sisäpaistia

kreikkalaista salaattia ja vinegretteä

pestoista tomaatti-mozzarella-pastasalaattia

vuohenjuusto-mansikkasalaattia ja balsamikosiirappia

patonkia, tuorejuustolevitettä, hummusta ja tzatzikia

***

kahvi ja tee

suklaakakkua ja mansikoita

***

perunasalaattia

lihapullia

karjalanpiirakoita ja munavoita

ruoanlaittojuomaa..

 pöytä valmiina vieraita varten

 mansikka-vuohenjuustosalaatti (vuohenjuustot karanneet jonnekin kuvasta..)

 pestoinen pastasalaatti

 kreikkalainen salaatti

 suklaakakuista tuli vähän mutaisempia kuin yleensä...

 patonkipöytä

 marinoitu sisäpaisti

Ruoan määrät menivät suhteellisen nappiiin, ja se mitä jäi maistui hyvältä seuraavanakin päivänä. Ja vielä sitä seuraavanakin päivänä... Ensimmäiseltä kattaukselta jäi reilusti kaikkea muuta paitsi kreikkalaista salaattia ja vuohenjuusto-mansikkasalaattia, mutta jämät menivät kaupaksi hyvin yöpalan yhteydessä. Pasta- ja perunasalaattia jäi kuitenkin vielä n. 1/3 ja lihaa reilu puoli kiloa. Hummusta jäi eniten, ehkä 2/3 ja aurinkotomaatti-tuorejuustoa 1/3, patonkeja jäi 3kpl. Vinegrette unohtui vierailta lähes kokonaan (kannu oli väärällä puolella salaattia...), mutta balsamicosiirappia meni noin puolet. Muita ruokia jäi hyvin pienet määrät, mutta mikään ei varsinaisesti loppunut kesken.

Osan ohjeista olenkin jo kirjannut aiemmin blogiin, kirjaan ne nyt kuitenkin kaikki ylös myös tähän postaukseen. Kirjaan ylös ohjeiden lisäksi määrät - jos niistä olisi iloa määrien suunnittelussa seuraavissa juhlissa - ja ehkä jollekin muullekin. Per henkilö on se määrä mihin kutakuinkin tähtäsimme ja yht. määrä on se mitä todellisuudessa teimme.

menu / määrät 45-50 hlö

marinoitu sisäpaisti á 180g, yht. n. 8,5kg

pestopastasalaatti á 1,75dl, yht. 8l 

kreikkalainen salaatti á 1,75dl, yht. 8l

vinegrette  á 1tl, 0,05dl, yht. 2,5dl

vuohenjuusto-mansikkasalaatti á 1,75dl, yht. 8l

balsamikkosiirappi á 1tl, 0,05dl, yht. 2,5dl

patonki á 1/5kpl, yht. 9kpl

hummus  á 1rkl 0,15dl, yht. 7dl 

tzatziki  á 1,5rkl 0,225dl, yht. 10,5dl 

tuorejuustolevite á 0.5rkl 0,075dl, yht. 3.5dl

kahvi/tee á 1,5 kuppia, yht. 70 kuppia, yhdestä paketista kahvia tulee 50 kuppia

suklaakakku á 1 pala, 12 palaa/kakku, yht. 4 kakkua

perunasalaatti á 1,75 dl, yht. 8l

lihapullat á 4kpl yht. 180kpl

karjalanpiirakat á 2 piirasta, yht. 90 piirasta

munavoi 0.3dl per piirakka, n. 2.7l

   

Marinoitu naudan sisäpaisti 

Sisäpaistiin otin alunperin ohjeen täältä. Marinadi oli kuitenkin mielestäni liian makea, ja se kaipasi lisää potkua ja suolaa. Muokkasin sitä siis vähän. Testasin marinointia kahdella tapaa: paisto - siivutus - marinointi, ja paisto - marinointi - siivutus ja pidin jälkimmäisestä huomattavasti enemmän. Ensimmäisessä tavassa liha maistui liikaa marinadille ja liian vähän lihalle.

Tarjosin lihan sormisuolan ja marinadin kera. Näin ollen vieraat saivat käyttää marinadia halutessaan lihan kastikkeena. Mainittakoon, että yritin keittää marinadia hieman kasaan. Ei se siitä kyllä yhtään paksuuntunut. En uskaltanut lähteä sitä suurustamaan, joten aika litkua se oli. Ei kukaan siitä onneksi valittanut.. :) Lisäksi lisäsin 'kastikevaiheessa' marinadiin vielä aika reilusti chilijauhetta. Chilijauheen tarve riippuu tietysti siitä kuinka tulisia marinadissa käytetyt chilit ovat ja kuinka tulisesta soossista tykkäät. 

(45-50 annosta)

•  8,5 kg naudan sisäpaistia
• voita paistamiseen

marinadi (1 krt annos, tehdään niin monta annosta kuin lihapaloja, meillä oli 4 lihapalasta)

• 1 dl makeaa soijakastiketta (ketjap manis)
• 2 rkl balsamiviinietikkaa
• 0,5 rkl suolaa
• mustapippuria myllystä
• 0,5 rkl tuoretta timjamia
• 1 rkl fariinisokeria
• 2 valkosipulinkynttä murskattuna
• 1 tulinen kuivattu chilipalko hienonnettuna
• 1 mieto tuore chilipalko hienonnettuna

Nosta paistit lämpiämään vähintään tunniksi. Kuumenna uuni 180 asteiseksi. Paista paistien pinnat kiinni kuumalla pannulla voissa ja nosta ne uuniin paistomittarin kanssa. Vähennä uunin lämpö 10 minuutin päästä 120 asteeseen ja paahda paisteja kunnes sisälämpötila on 57-58 astetta. Anna paistien jäähtyä pöydällä (ei foliossa, koska silloin lämpötila nousee lisää). Lämpötila saattaa nousta pöydälläkin vielä asteen. Tavoitteena on 58 astetta loppulämpötilana.

Valmista marinadi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita paisti marinoitumaan 1-2 vuorokaudeksi kylmään. 

Siivuta paistit ja asettele ne kauniisti tarjoilulautaselle. Ripottele päälle sormisuolaa. Tarjoile marinadi kastikkeena erillisessä astiassa. 

Ps. Sisäpaisti on parempaa kuin paahtopaisti, koska siinä ei ole sisällä rasvajuovaa. Opin tämän kauppamme lihamestarilta, joka myös ystävällisesti siivutti paistimme.

Pestoinen tomaatti-mozzarellasalaatti 

(45-50 annosta, 8 l)

• 2 kg simpukkapastaa
• 8 pkt kirsikkatomaatteja
• 8 pkt mozzarellaa
• pesto
• 8 ruukkua basilikaa
• 1 pss pinjansiemeniä
• 4-5 valkosipulinkynttä
• 200g parmesaania
• oliiviöljyä
• suolaa
  

koristeeksi

• 1/2 ruukku tuoretta basilikaa
• 1/2 pkt parmesaania

Valmista pesto. Paahda pinjansiemenet. Laita basilikanlehdet, pinjansiemenet, kuoritut valkosipulinkynnet, hippunen suolaa ja loraus oliiviöljyä tehosekoittimeen ja hienonna (tee tämä muutamassa erässä, koska basilikaa on niin paljon). Raasta parmesani ja lisää hienonnetun basilikan sekaan. Lisää öljyä ja suolaa kunnes maku ja koostumus ovat mieluisat.  

Keitä pasta ohjeiden mukaisesti, jäähdytä. Sekoita pastan joukkoon pesto. Puolita kirsikkatomaatit ja revi mozzarella palasiksi. Sekoita tomaatit ja mozzarella pastan sekaan. Koristele salaatti tuoreella basilikalla ja parmesaanilastuilla.

Ps. Huomasin että salaatti on parempaa tuoreeltaan kuin jääkaapista otettuna. Pasta menee jääkaapissa kylmäksi ja mauttomaksi ja peston maku heikkenee. Kokoa salaatti siis mahdollisuuksien mukaan viime tipassa niin ettei jääkaapitusta tarvisi.

Kreikkalainen salaatti

(45-50 annosta, 8l)

• 4 kpl jääsalaattia ruukussa
• 20 kpl tomaattia
• 5 kpl kurkkua
• 3 kpl vihreää paprikaa
• 3 kpl punasipulia
• 400 g oliiveja (kalamata)
• 600 g fetajuustoa

Kastike

• 1,5 dl oliiviöljyä
• 1 dl viinietikkaa
• nippu tuoretta oreganoa
• 1 tl mustapippuria
• 1 tl suolaa

Viipaloi kuorittu punasipuli ohuiksi renkaiksi. Paloittele paprika ja kurkku. Lohko tomaatit. Murenna feta.

Kokoa salaatti laakeaan tarjoilukulhoon. Revi salaatinlehdistä peti muille aineksille. Asettele kerroksittain tomaatteja, kurkkua, paprikaa ja sipulia. Jätä feta ja oliivit päällimmäisiksi. 

Sekoita kastikkeen aineet keskenään (ja kaada kreikkalaisen salaatin päälle). 

Vuohenjuusto-mansikkasalaatti ja balsamikosiirappi

(45-50 annosta, 8l)

• 5 ruukkua lollo rosso -salaattia
• 2 ruukkua viinisuolaheinää
• 2 ruukkua herneenversoja
• 2l mansikoita
• 1 iso pussi saksanpähkinöitä
• 3 pkt vuohenjuusto

Balsamicosiirappi

• 6 dl balsamiviinietikkaa
• 18 rkl mustaherukkamehutiivistettä
• 2 dl sokeria

Valmista balsamikosiirappi. Kiehuta aineksia kattilassa n. 10 min, kunnes seos on siirappimaista. Jäähdytä. Mikäli siirappi on liian jähmeää, lisää siihen tilkka vettä.

Riivi salaatit ja pilko mansikat neljään osaan. Kokoa salaatti laakeaan tarjoilukulhoon. Asettele kerroksittain  salaatteja, mansikoita ja reiluja paloja vuohenjuustosta. Murenna saksanpähkinät ja ripottele ne salaatin päälle. Valuta balsamikosiirappia salaatin päälle tai tarjoile se kannusta.

Hummus 

Ohje on kotoisin täältä. En laittanut valkosipulia, koska tarjolla oli myös tzatzikia. Ensimmäisellä harjoituskerralla laitoin liikaa öljyä ja hummus juoksettui. Juhlissa varoin öljyä ja tahna jäi vähän turhan kuivaksi. Sitruunoitakin tuli ostettua liian vähän. No, ensi kerralla sitten sopivasti öljyä!

(45-50 annosta, 7dl)

• 3 prk kikherneitä
• oliiviöljyä
• 3 sitruunaa
• n 6-9 rkl tahini seesaminsiementahnaa
• (6 valkosipulin kynttä)
• suolaa tarvittaessa
• paprikajauhetta koristeluun
• pinnalle lisää oliiviöljyä 

Ota muutama kikherne syrjään ennen kuin kaadat loput tehosekoittimeen. Purista sekaan sitruunamehu, lisää aluksi hieman yli puoli desiä hyvää oliiviöljyä, tahinitahna (ja puristetut valkosipulin kynnet, jos niitä haluat käyttää). Sekoita tehosekoittimessa kunnes kikherneet ovat hajonneet tahnaksi. Lisää oliiviöljyä sitä mukaa kun rakenne ja maku sitä mielestäsi vaatii.

Pyöräytä hummus kulhoon ja valuta pinnalle oliiviöljyä, Ripottele pinnalle myös hieman paprikajauhetta ja koristele lopuksi kikherneillä. 

Tzatziki

(45-50 annosta, n. 1l)

• 1000g turkkilaista jogurttia
• 2 kurkkua
• 6-8 valkosipulin kynttä
• suolaa ja  mustapippuria
• 4 rkl viinietikkaa
• 8 rkl oliiviöljyä

Raasta kurkku ja valuta siivilän läpi. Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna maustua kylmässä vähintään tunti.

Aurinkotomaatti-tuorejuustolevite

(45-50 annosta, n. 5dl)

• 400g maustamatonta tuorejuustoa
• 15 aurinkokuivattua tomaattia
• 1/2 dl tuoretta pilkottua persiljaa
• öljyä aurinkotomaattipurkista, suolaa ja pippuria

Hienonna aurinkokuivatut tomaatit ja persilja ja sekoita ne tuorejuustoon. Notkista tuorejuustoa aurinkokuivattujen tomaattien öljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla.

Suklaakakku

(yhden kakun ohje, yksi riittää n. 12 hengelle)

• 100 g voita
• 200 g tummaa suklaata
• 4 keltuaista
• 225 g tomusokeria
• 1 dl perunajauhoja
• 1/2 tl leivinjauhetta
• 4 valkuaista
• 2 tl vaniljasokeria

Sulata voi ja suklaa vesihauteessa, jäähdytä. Vaahdota keltuaiset ja tomusokeri. Sekoita keltuaisvaahtoon sulatettu suklaa ja kuivat aineet. Vaahdota valkuaiset, lisää vaniljasokeri.  Nostele valkuaisvaahto muuhun seokseen. Paista hyvin voidellussa vuoassa 175 asteessa n.  30-40 minuuttia.

Koristele tuoreilla mansikoilla ja syötävillä orvokeilla ja tarjoile vaniljakastikkeen kanssa.

Perunasalaatti

(45-50 annosta, 8l)

• 4,5 kg perunaa
• 8 herkkukurkkua
• 8 hapanta omenaa
• 4 suurta sipulia
• 2 ruukkua ruohosipulia
• 5 prk ranskankermaa
• 8 rkl sinappia
• loraus omenaviinietikkaa / sitruunamehua
• suolaa ja mustapippuria

Kuori, kuutio ja keitä perunat. Varo keittämästä niitä liian kypsiksi. Jäähdytä.

Kuutioi herkkukurkku ja omena, silppua sipuli ja ruohosipuli. Sekoita varovasti keskenään jäähtyneet perunat, herkkukurkku, omena, sipuli ja ruohosipuli. 

Mausta ranskankerma sinapilla, suolalla ja mustapippurilla ja sekoita salaatin joukkoon varovasti. Anna maustua seuraavaan päivään.

Lihapullat

(45-50 annosta)

• 2,5kg naudan jauhelihaa
• 2,5kg nauta-sikajauhelihaa
• 5 isoa sipulia
• 10 valkosipulinkynttä
• 2½ dl parmesaania
• 5 tl mustapippuria
• 5 rkl chilikastiketta
• 10 kananmunaa
• 10 rkl vasikanfondia
• 10 rkl sitruunamehua
• korppujauhoja taikinan mukaan
• suola-pippuri-vehnäjauhoseos

Silppua sipulit ja raasta parmesaani. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja pyörittele taikina pulliksi. Pyörittele pullat suola-pippuri-vehnäjauhoseoksessa ennen paistamista. Paista pulliin rapea kuori nopeasti kuumalla pannulla voissa nopeasti ja kypsennä ne loppuun 200 asteisessa uunissa pellillä.

Huomaa, että parhaat lihapullat ovat rakenteellisesti sellaisia, etteivät ne hajoa paistettaessa, mutta kuitenkin sopivan mureita niin, että ne saa haarukalla helposti leikattua. Pahin virhe onkin tehdä lihapullista liian tiiviistä. Kun teet lihapullia, rullaa taikina yhteen kevyesti palloksi. Älä koskaan vaivaa tai muserra lihataikinaa. 

Karjalanpiirakat

(viisinkertainen ohjeesta tuli n. 100 piirakkaa, isoja tosin)

riisipuuro

• nokare voita
• 2 dl vettä 
• 2 dl puuroriisiä
• 1 l täysmaitoa
• n. 1/2 tl suolaa

Sulata voi kattilassa, lisää vesi ja kiehauta. Lisää riisi ja anna kiehua pari minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Lisää maito ja keitä hiljalleen kannen alla välillä sekoittaen noin 40 minuuttia. Mausta puuro suolalla. Jäähdytä puuro. Voit tehdä sen jo esim. edellisenä päivänä.

kuoritaikina

• 2 dl kylmää vettä
• 1 tl suolaa
• 5 1/2 dl Sunnuntai Hieno Täysjyväruisjauhoja

Sekoita kylmään veteen suola ja jauhot, vaivaa taikina tasaiseksi. Leivo taikinasta tanko ja jaa se 20-30 palaan. Pyörittele palat palloiksi ja litistä ne matalammiksi. Pane levyt muovin alle odottamaan. 

Kauli taikinalevyt ohuiksi pyöreiksi piirakan kuoriksi (halkaisija 12-13 cm) ruisjauhoja apuna käyttäen. Pinoa kuoret limittäin ja ripottele väliin jauhoja. Peitä muovilla kuivumisen estämiseksi. Laita uuni lämpenemään 275 asteeseen.

Levitä kuorelle noin ruokalusikallinen puuroa. Nosta reunat keskelle ja rypytä molemmilla etusormilla. Nosta piirakat pellille leivinpaperin päälle ja paista uunin keskitasossa n. 15 minuuttia, kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean värin.

voiteluun

• 50 g voita
• 1 dl maitoa

Kasta kypsät piirakat kuumaan maito-rasvaseokseen ja peitä voipaperilla ja leivinliinalla.

Munavoi

(riittää n. 100 piirakalle)

• 32 munaa
• 100-200 g voita maun mukaan
• suolaa

Laita munat reilunkokoiseen kattilaan ja kaada vettä päälle sen verran, että munat peittyvät. (Keitä näin suuri määrä parissa erässä). Keitä munia 8 minuuttia siitä hetkestä kun vesi alkaa kiehua.

Valuta kypsien munien päälle kylmää vettä, jotta kuoret irtoavat helpommin. Kuori munat ja pilko ne munaleikkurilla tai veitsellä. Laita munat ja rasva kulhoon ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla.