Juhlamenu

Sain viime viikolla kunnian toimia keittiökeisarina (keittiömestari kuulostaa niin tylsältä) siskoni 40-vuottissynttäreillä. Vieraita oli noin 50 ja juhlapaikka (pubi) haasteellinen siten ettei siellä ollut minkäänlaista keittiötä, astioita eikä kylmätiloja meidän käytettävissä. Kaikki oli siis vietävä mukana ja vieläpä viime tippaan, etteivät ruoat joutuisi kuljetuksen (20km) lisäksi odottelemaan pitkään pöydällä. Dinnerin lisäksi tarjosimme vieraille yöpalaa, jonka saimme pidettyä viileänä parissa kylmälaukussa.

Olosuhteet aiheuttivat aika paljon rajoitteita menun sisältöön ja se muuttuikin jonkin verran matkan varrella. Siskoni oli esimerkiksi ehtinyt testaamaan jo jokuista juustokakkureseptiä ennen kuin hoksasimme ettei juustokakku ole ehkä ihan optimaalinen kuljetettava ja pöydällä seisotettava kakku - etenkään kesäkuussa. Lopullinen menu oli kuitenkin erittäin toimiva kokonaisuus ja sai paljon kiitosta vierailta. Oli mukavaa kun ruoat onnistuivat: muutaman kerran niitä tuli treenattua ja reseptejä hiottua, tuntuu hyvältä kun työ ei mennyt hukkaan!

Menu

tervetuliaismalja

***

marinoitua naudan sisäpaistia

kreikkalaista salaattia ja vinegretteä

pestoista tomaatti-mozzarella-pastasalaattia

vuohenjuusto-mansikkasalaattia ja balsamikosiirappia

patonkia, tuorejuustolevitettä, hummusta ja tzatzikia

***

kahvi ja tee

suklaakakkua ja mansikoita

***

perunasalaattia

lihapullia

karjalanpiirakoita ja munavoita

ruoanlaittojuomaa..

 pöytä valmiina vieraita varten

 mansikka-vuohenjuustosalaatti (vuohenjuustot karanneet jonnekin kuvasta..)

 pestoinen pastasalaatti

 kreikkalainen salaatti

 suklaakakuista tuli vähän mutaisempia kuin yleensä...

 patonkipöytä

 marinoitu sisäpaisti

Ruoan määrät menivät suhteellisen nappiiin, ja se mitä jäi maistui hyvältä seuraavanakin päivänä. Ja vielä sitä seuraavanakin päivänä... Ensimmäiseltä kattaukselta jäi reilusti kaikkea muuta paitsi kreikkalaista salaattia ja vuohenjuusto-mansikkasalaattia, mutta jämät menivät kaupaksi hyvin yöpalan yhteydessä. Pasta- ja perunasalaattia jäi kuitenkin vielä n. 1/3 ja lihaa reilu puoli kiloa. Hummusta jäi eniten, ehkä 2/3 ja aurinkotomaatti-tuorejuustoa 1/3, patonkeja jäi 3kpl. Vinegrette unohtui vierailta lähes kokonaan (kannu oli väärällä puolella salaattia...), mutta balsamicosiirappia meni noin puolet. Muita ruokia jäi hyvin pienet määrät, mutta mikään ei varsinaisesti loppunut kesken.

Osan ohjeista olenkin jo kirjannut aiemmin blogiin, kirjaan ne nyt kuitenkin kaikki ylös myös tähän postaukseen. Kirjaan ylös ohjeiden lisäksi määrät - jos niistä olisi iloa määrien suunnittelussa seuraavissa juhlissa - ja ehkä jollekin muullekin. Per henkilö on se määrä mihin kutakuinkin tähtäsimme ja yht. määrä on se mitä todellisuudessa teimme.

menu / määrät 45-50 hlö

marinoitu sisäpaisti á 180g, yht. n. 8,5kg

pestopastasalaatti á 1,75dl, yht. 8l 

kreikkalainen salaatti á 1,75dl, yht. 8l

vinegrette  á 1tl, 0,05dl, yht. 2,5dl

vuohenjuusto-mansikkasalaatti á 1,75dl, yht. 8l

balsamikkosiirappi á 1tl, 0,05dl, yht. 2,5dl

patonki á 1/5kpl, yht. 9kpl

hummus  á 1rkl 0,15dl, yht. 7dl 

tzatziki  á 1,5rkl 0,225dl, yht. 10,5dl 

tuorejuustolevite á 0.5rkl 0,075dl, yht. 3.5dl

kahvi/tee á 1,5 kuppia, yht. 70 kuppia, yhdestä paketista kahvia tulee 50 kuppia

suklaakakku á 1 pala, 12 palaa/kakku, yht. 4 kakkua

perunasalaatti á 1,75 dl, yht. 8l

lihapullat á 4kpl yht. 180kpl

karjalanpiirakat á 2 piirasta, yht. 90 piirasta

munavoi 0.3dl per piirakka, n. 2.7l

   

Marinoitu naudan sisäpaisti 

Sisäpaistiin otin alunperin ohjeen täältä. Marinadi oli kuitenkin mielestäni liian makea, ja se kaipasi lisää potkua ja suolaa. Muokkasin sitä siis vähän. Testasin marinointia kahdella tapaa: paisto - siivutus - marinointi, ja paisto - marinointi - siivutus ja pidin jälkimmäisestä huomattavasti enemmän. Ensimmäisessä tavassa liha maistui liikaa marinadille ja liian vähän lihalle.

Tarjosin lihan sormisuolan ja marinadin kera. Näin ollen vieraat saivat käyttää marinadia halutessaan lihan kastikkeena. Mainittakoon, että yritin keittää marinadia hieman kasaan. Ei se siitä kyllä yhtään paksuuntunut. En uskaltanut lähteä sitä suurustamaan, joten aika litkua se oli. Ei kukaan siitä onneksi valittanut.. :) Lisäksi lisäsin 'kastikevaiheessa' marinadiin vielä aika reilusti chilijauhetta. Chilijauheen tarve riippuu tietysti siitä kuinka tulisia marinadissa käytetyt chilit ovat ja kuinka tulisesta soossista tykkäät. 

(45-50 annosta)

•  8,5 kg naudan sisäpaistia
• voita paistamiseen

marinadi (1 krt annos, tehdään niin monta annosta kuin lihapaloja, meillä oli 4 lihapalasta)

• 1 dl makeaa soijakastiketta (ketjap manis)
• 2 rkl balsamiviinietikkaa
• 0,5 rkl suolaa
• mustapippuria myllystä
• 0,5 rkl tuoretta timjamia
• 1 rkl fariinisokeria
• 2 valkosipulinkynttä murskattuna
• 1 tulinen kuivattu chilipalko hienonnettuna
• 1 mieto tuore chilipalko hienonnettuna

Nosta paistit lämpiämään vähintään tunniksi. Kuumenna uuni 180 asteiseksi. Paista paistien pinnat kiinni kuumalla pannulla voissa ja nosta ne uuniin paistomittarin kanssa. Vähennä uunin lämpö 10 minuutin päästä 120 asteeseen ja paahda paisteja kunnes sisälämpötila on 57-58 astetta. Anna paistien jäähtyä pöydällä (ei foliossa, koska silloin lämpötila nousee lisää). Lämpötila saattaa nousta pöydälläkin vielä asteen. Tavoitteena on 58 astetta loppulämpötilana.

Valmista marinadi. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja laita paisti marinoitumaan 1-2 vuorokaudeksi kylmään. 

Siivuta paistit ja asettele ne kauniisti tarjoilulautaselle. Ripottele päälle sormisuolaa. Tarjoile marinadi kastikkeena erillisessä astiassa. 

Ps. Sisäpaisti on parempaa kuin paahtopaisti, koska siinä ei ole sisällä rasvajuovaa. Opin tämän kauppamme lihamestarilta, joka myös ystävällisesti siivutti paistimme.

Pestoinen tomaatti-mozzarellasalaatti 

(45-50 annosta, 8 l)

• 2 kg simpukkapastaa
• 8 pkt kirsikkatomaatteja
• 8 pkt mozzarellaa
• pesto
• 8 ruukkua basilikaa
• 1 pss pinjansiemeniä
• 4-5 valkosipulinkynttä
• 200g parmesaania
• oliiviöljyä
• suolaa
  

koristeeksi

• 1/2 ruukku tuoretta basilikaa
• 1/2 pkt parmesaania

Valmista pesto. Paahda pinjansiemenet. Laita basilikanlehdet, pinjansiemenet, kuoritut valkosipulinkynnet, hippunen suolaa ja loraus oliiviöljyä tehosekoittimeen ja hienonna (tee tämä muutamassa erässä, koska basilikaa on niin paljon). Raasta parmesani ja lisää hienonnetun basilikan sekaan. Lisää öljyä ja suolaa kunnes maku ja koostumus ovat mieluisat.  

Keitä pasta ohjeiden mukaisesti, jäähdytä. Sekoita pastan joukkoon pesto. Puolita kirsikkatomaatit ja revi mozzarella palasiksi. Sekoita tomaatit ja mozzarella pastan sekaan. Koristele salaatti tuoreella basilikalla ja parmesaanilastuilla.

Ps. Huomasin että salaatti on parempaa tuoreeltaan kuin jääkaapista otettuna. Pasta menee jääkaapissa kylmäksi ja mauttomaksi ja peston maku heikkenee. Kokoa salaatti siis mahdollisuuksien mukaan viime tipassa niin ettei jääkaapitusta tarvisi.

Kreikkalainen salaatti

(45-50 annosta, 8l)

• 4 kpl jääsalaattia ruukussa
• 20 kpl tomaattia
• 5 kpl kurkkua
• 3 kpl vihreää paprikaa
• 3 kpl punasipulia
• 400 g oliiveja (kalamata)
• 600 g fetajuustoa

Kastike

• 1,5 dl oliiviöljyä
• 1 dl viinietikkaa
• nippu tuoretta oreganoa
• 1 tl mustapippuria
• 1 tl suolaa

Viipaloi kuorittu punasipuli ohuiksi renkaiksi. Paloittele paprika ja kurkku. Lohko tomaatit. Murenna feta.

Kokoa salaatti laakeaan tarjoilukulhoon. Revi salaatinlehdistä peti muille aineksille. Asettele kerroksittain tomaatteja, kurkkua, paprikaa ja sipulia. Jätä feta ja oliivit päällimmäisiksi. 

Sekoita kastikkeen aineet keskenään (ja kaada kreikkalaisen salaatin päälle). 

Vuohenjuusto-mansikkasalaatti ja balsamikosiirappi

(45-50 annosta, 8l)

• 5 ruukkua lollo rosso -salaattia
• 2 ruukkua viinisuolaheinää
• 2 ruukkua herneenversoja
• 2l mansikoita
• 1 iso pussi saksanpähkinöitä
• 3 pkt vuohenjuusto

Balsamicosiirappi

• 6 dl balsamiviinietikkaa
• 18 rkl mustaherukkamehutiivistettä
• 2 dl sokeria

Valmista balsamikosiirappi. Kiehuta aineksia kattilassa n. 10 min, kunnes seos on siirappimaista. Jäähdytä. Mikäli siirappi on liian jähmeää, lisää siihen tilkka vettä.

Riivi salaatit ja pilko mansikat neljään osaan. Kokoa salaatti laakeaan tarjoilukulhoon. Asettele kerroksittain  salaatteja, mansikoita ja reiluja paloja vuohenjuustosta. Murenna saksanpähkinät ja ripottele ne salaatin päälle. Valuta balsamikosiirappia salaatin päälle tai tarjoile se kannusta.

Hummus 

Ohje on kotoisin täältä. En laittanut valkosipulia, koska tarjolla oli myös tzatzikia. Ensimmäisellä harjoituskerralla laitoin liikaa öljyä ja hummus juoksettui. Juhlissa varoin öljyä ja tahna jäi vähän turhan kuivaksi. Sitruunoitakin tuli ostettua liian vähän. No, ensi kerralla sitten sopivasti öljyä!

(45-50 annosta, 7dl)

• 3 prk kikherneitä
• oliiviöljyä
• 3 sitruunaa
• n 6-9 rkl tahini seesaminsiementahnaa
• (6 valkosipulin kynttä)
• suolaa tarvittaessa
• paprikajauhetta koristeluun
• pinnalle lisää oliiviöljyä 

Ota muutama kikherne syrjään ennen kuin kaadat loput tehosekoittimeen. Purista sekaan sitruunamehu, lisää aluksi hieman yli puoli desiä hyvää oliiviöljyä, tahinitahna (ja puristetut valkosipulin kynnet, jos niitä haluat käyttää). Sekoita tehosekoittimessa kunnes kikherneet ovat hajonneet tahnaksi. Lisää oliiviöljyä sitä mukaa kun rakenne ja maku sitä mielestäsi vaatii.

Pyöräytä hummus kulhoon ja valuta pinnalle oliiviöljyä, Ripottele pinnalle myös hieman paprikajauhetta ja koristele lopuksi kikherneillä. 

Tzatziki

(45-50 annosta, n. 1l)

• 1000g turkkilaista jogurttia
• 2 kurkkua
• 6-8 valkosipulin kynttä
• suolaa ja  mustapippuria
• 4 rkl viinietikkaa
• 8 rkl oliiviöljyä

Raasta kurkku ja valuta siivilän läpi. Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna maustua kylmässä vähintään tunti.

Aurinkotomaatti-tuorejuustolevite

(45-50 annosta, n. 5dl)

• 400g maustamatonta tuorejuustoa
• 15 aurinkokuivattua tomaattia
• 1/2 dl tuoretta pilkottua persiljaa
• öljyä aurinkotomaattipurkista, suolaa ja pippuria

Hienonna aurinkokuivatut tomaatit ja persilja ja sekoita ne tuorejuustoon. Notkista tuorejuustoa aurinkokuivattujen tomaattien öljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla.

Suklaakakku

(yhden kakun ohje, yksi riittää n. 12 hengelle)

• 100 g voita
• 200 g tummaa suklaata
• 4 keltuaista
• 225 g tomusokeria
• 1 dl perunajauhoja
• 1/2 tl leivinjauhetta
• 4 valkuaista
• 2 tl vaniljasokeria

Sulata voi ja suklaa vesihauteessa, jäähdytä. Vaahdota keltuaiset ja tomusokeri. Sekoita keltuaisvaahtoon sulatettu suklaa ja kuivat aineet. Vaahdota valkuaiset, lisää vaniljasokeri.  Nostele valkuaisvaahto muuhun seokseen. Paista hyvin voidellussa vuoassa 175 asteessa n.  30-40 minuuttia.

Koristele tuoreilla mansikoilla ja syötävillä orvokeilla ja tarjoile vaniljakastikkeen kanssa.

Perunasalaatti

(45-50 annosta, 8l)

• 4,5 kg perunaa
• 8 herkkukurkkua
• 8 hapanta omenaa
• 4 suurta sipulia
• 2 ruukkua ruohosipulia
• 5 prk ranskankermaa
• 8 rkl sinappia
• loraus omenaviinietikkaa / sitruunamehua
• suolaa ja mustapippuria

Kuori, kuutio ja keitä perunat. Varo keittämästä niitä liian kypsiksi. Jäähdytä.

Kuutioi herkkukurkku ja omena, silppua sipuli ja ruohosipuli. Sekoita varovasti keskenään jäähtyneet perunat, herkkukurkku, omena, sipuli ja ruohosipuli. 

Mausta ranskankerma sinapilla, suolalla ja mustapippurilla ja sekoita salaatin joukkoon varovasti. Anna maustua seuraavaan päivään.

Lihapullat

(45-50 annosta)

• 2,5kg naudan jauhelihaa
• 2,5kg nauta-sikajauhelihaa
• 5 isoa sipulia
• 10 valkosipulinkynttä
• 2½ dl parmesaania
• 5 tl mustapippuria
• 5 rkl chilikastiketta
• 10 kananmunaa
• 10 rkl vasikanfondia
• 10 rkl sitruunamehua
• korppujauhoja taikinan mukaan
• suola-pippuri-vehnäjauhoseos

Silppua sipulit ja raasta parmesaani. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja pyörittele taikina pulliksi. Pyörittele pullat suola-pippuri-vehnäjauhoseoksessa ennen paistamista. Paista pulliin rapea kuori nopeasti kuumalla pannulla voissa nopeasti ja kypsennä ne loppuun 200 asteisessa uunissa pellillä.

Huomaa, että parhaat lihapullat ovat rakenteellisesti sellaisia, etteivät ne hajoa paistettaessa, mutta kuitenkin sopivan mureita niin, että ne saa haarukalla helposti leikattua. Pahin virhe onkin tehdä lihapullista liian tiiviistä. Kun teet lihapullia, rullaa taikina yhteen kevyesti palloksi. Älä koskaan vaivaa tai muserra lihataikinaa. 

Karjalanpiirakat

(viisinkertainen ohjeesta tuli n. 100 piirakkaa, isoja tosin)

riisipuuro

• nokare voita
• 2 dl vettä 
• 2 dl puuroriisiä
• 1 l täysmaitoa
• n. 1/2 tl suolaa

Sulata voi kattilassa, lisää vesi ja kiehauta. Lisää riisi ja anna kiehua pari minuuttia, kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Lisää maito ja keitä hiljalleen kannen alla välillä sekoittaen noin 40 minuuttia. Mausta puuro suolalla. Jäähdytä puuro. Voit tehdä sen jo esim. edellisenä päivänä.

kuoritaikina

• 2 dl kylmää vettä
• 1 tl suolaa
• 5 1/2 dl Sunnuntai Hieno Täysjyväruisjauhoja

Sekoita kylmään veteen suola ja jauhot, vaivaa taikina tasaiseksi. Leivo taikinasta tanko ja jaa se 20-30 palaan. Pyörittele palat palloiksi ja litistä ne matalammiksi. Pane levyt muovin alle odottamaan. 

Kauli taikinalevyt ohuiksi pyöreiksi piirakan kuoriksi (halkaisija 12-13 cm) ruisjauhoja apuna käyttäen. Pinoa kuoret limittäin ja ripottele väliin jauhoja. Peitä muovilla kuivumisen estämiseksi. Laita uuni lämpenemään 275 asteeseen.

Levitä kuorelle noin ruokalusikallinen puuroa. Nosta reunat keskelle ja rypytä molemmilla etusormilla. Nosta piirakat pellille leivinpaperin päälle ja paista uunin keskitasossa n. 15 minuuttia, kunnes ne ovat saaneet kauniin ruskean värin.

voiteluun

• 50 g voita
• 1 dl maitoa

Kasta kypsät piirakat kuumaan maito-rasvaseokseen ja peitä voipaperilla ja leivinliinalla.

Munavoi

(riittää n. 100 piirakalle)

• 32 munaa
• 100-200 g voita maun mukaan
• suolaa

Laita munat reilunkokoiseen kattilaan ja kaada vettä päälle sen verran, että munat peittyvät. (Keitä näin suuri määrä parissa erässä). Keitä munia 8 minuuttia siitä hetkestä kun vesi alkaa kiehua.

Valuta kypsien munien päälle kylmää vettä, jotta kuoret irtoavat helpommin. Kuori munat ja pilko ne munaleikkurilla tai veitsellä. Laita munat ja rasva kulhoon ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla.