pasta All’amatriciana

Keski-Italiassa tapahtui keskiviikkona tuhoisa maanjäristys, jonka yksi pahiten kärsineistä kaupungeista oli pastastaan tuttu kaupunki Amatrice. Liikutuin, kun luin uutisen että italialaiset ravintolat ovat ottaneet nyt listoilleen pasta All'amatricianan ja lahjoittavat jokaisesta myydystä annoksesta kaksi euroa Punaiselle ristille. "Puistolan bistrossakin" tarjottiin sitten eilen tätä makoisaa pastaa.

Halusin tehdä pastan mahdollisimman autenttisena, mikä ei ole italialaisten pastojen kohdalla ikinä helppoa. Joko raaka-aineiden löytäminen on haastavaa, kun pitää käyttää täsmälleen jonkin alueen lihaa tai juustoa, tai sitten on epäselvyyttä siitä mitä pastaan laitetaan ja mitä missään nimessä ei laiteta. Tämän pastan kohdalla kiistelyä syntyy esimerkiksi siitä, laitetaanko pastaan sipulia ja valkosipulia vai ei.

Itse vakuutuin siinä määrin tämän nettisivun tietämyksestä pastan historiasta ja yksityiskohtaisista ohjeista, että päätin noudattaa sitä. Sivustolla korostettiin, että tärkein asia pasta all'amatricianassa on guanciale, jonka Suolaa ja Hunajaa -blogi on puolestani ystävällisesti suomentanut kuivatuksi sianposkeksi. Suuntasin Hakaniemen kauppahalliin Roinisten tiskille, jossa tiedettiinkin heti mitä olin tullut hakemaan kertoessani aikeistani valmistaa pasta all'amatricianaa. Heillä oli tarjolla toscanalaista mustapippurikuorrutteista guancialea, joka oli sattuneista syistä käynyt kaupaksi viime päivinä hyvin. Samaiselta tiskiltä löytyi myös pastaan sopivat tomaatit ja spagetit, joten jäljelle jäi löydettäväksi enää pecorino. Lähimmäs Amatricea pääsin Lentävän lehmän toscanalaisella pecorinolla.

Vaikka jossain vaiheessa tulikin mieleen, että kylläpä voi helpon arkiruoan saada muutettua hankalaksi ja kalliiksi, niin oli se lopputulos tällä ohjeella ja raaka-aineilla kyllä täysin jotain muuta kuin mitä markettituotteilla valmistettu arkinen pekoni-tomaattipasta. Tässä ruoassa maistui niin syvästi Italia, että sen nauttimisen aikana sai tehtyä lyhen mielikuvamatkan Italiaan. Joten kyllä, kyllä se oli täysin vaivan ja rahan väärti. Suosittelen lämpimästi kokeilemaan!

Väittäisin myös, että vaikka en päässyt raaka-aineiden kotipaikkojen osalta aivan Amatriceen saakka, vaan jouduin tyytymään toscanalaisiin versioihin, ja vaikka minulla ei ollut oikeanlaista paistorasvaa ja vaikka minulla oli vääränlainen pannu, niin pääsin silti aika lähelle aitoa pasta all'amatricianaa. :) 

Pasta All’amatriciana

• 500g hyvälaatuista italialaista spagettia, esim. De cecco no. 12
• 200g keski-italialaista guancialea
• 2 tlk hyvälaatuisia italialaisia tomaatteja, esim. San Marzano 
• 200g keski-italialaista pecorinoa
• 1 kuivattu chili
• suolaa pastan keitinveteen

Paloittele guanciale tasakokoisiksi paksuiksi suikaleiksi. Paista pekonipalat pannulla rapeiksi (varo ettet keitä tai polta) ja lisää tomaatit ja kuivattu chili. Anna kastikkeen porista pannulla 15-30 minuuttia ja paksuuntua. Raasta sillä aikaa pecorino (raasta noin 3/4 juustosta ja jätä loput viimeistelyyn) ja kuumenna pastavesi.  

Kun pastakastikkeen koostumus on kiinteytynyt sopivasti, poista chili ja keitä pastat. Lisää keitetty pasta kastikkeen joukkoon ja sekoita joukkoon pecorinoraaste. Tarjoile heti raastetun pecorinon ja hyvän maalaisleivän kera.