Kania kahdella tapaa

Sattuipa somasti tuossa pari viikkoa sitten Masterchefin kanijakso edeltämään juuri sitä lauantaita kun sulatimme pakkasesta kokonaisen kaniinin. Meillä ei kummallakaan ollut ostohetkellä kauheasti käsitystä että mitä siitä pitäisi tehdä (kokemukset kanista rajoittuu viime kesän kokkikurssiin Toscanassa, jossa kanipata oli kaikkien mielestä menun heikoin lenkki), joten tuosta Masterchefin jaksosta oli kyllä erittäin paljon iloa.

Ehkä valaisevinta Masterchefin kanijaksossa oli se, ettei koko kania kannata pataan heittää, vaan käyttää erikseen sieltä ainakin fileet, jotka eivät missään nimessä tarvitse samanlaista haudutusaikaa kuin muut osat. Björk kertoi, että itse leikkaisi erilleen parikyljykset, joten niin teimme mekin. Hyvän leikkuuohjeen löysimme täältä. 

Parikyljykset maustettiin vain suolalla ja pippurilla ja paistettiin voissa pannulla. Mureaa ja hyvää! Lopuista lihoista teimme Akin ohjeella kaniragouta. Herkullista! Tein lihoille kastikkeen paistoliemestä ja portviinistä (+ tilkka siirappia), josta tuli yksi parhaista kastikkeista ikinä. Luulen että syynä oli tuo ainesten paahtaminen uunissa, koska paahteisuus maistui selvästi kastikkeessa. 

Lisukkeena oli simppelisti vain etikalla, suolalla, pippurilla ja sokerilla maistettua punakaalta ja hedelmillä höystettyä couscousia, jota jäi yli edellisen päivän lohisapuskasta. Hieno liha olisi ehkä ansainnut vähän paremmin mietityt lisukkeet, mutta menihän se nyt noinkin.

Kaniragout ja parikyljykset

• yksi kani
• 1 porkkana
• 1 palsternakka
• 2 soolovalkosipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 keltasipuli
• 2 salottisipulia
• 1/3 puntti timjamia
• 1/3 puntti rosmariinia
• n. 3 dl punaviiniä
• n. 4 dl riista-demiglacea
• n. 3 dl vettä
• suolaa, mustapippuria, sokeria
• voita
• rypsiöljyä

Paloittele kani: etu- ja takajalat, kyljet ja parikyljykset. Ota parikyljykset erilleen ja siirrä ne jääkaappiin odottelemaan, laita muut osat pellille. Pilko pesty porkkana ja palsternakka kuorineen noin 3 x 3 cm paloiksi ja laita uunipellille. Pilko joukkoon soolovalkosipulit ja kelta- sekä salottisipuli. Paahda näitä uunissa 45 minuuttia 200 asteessa, jotta saisit ragouhun paahteista makua.

Tee haudutusliemi demiglacesta, punaviinistä ja vedestä. Ruskista jalat paistinpannulla voi-öljyseoksessa yrttien ja valkosipulien kanssa. Kaada ruskistuksen jälkeen pannun sisältö haudutusliemeen ja hauduta pitkään. Lisää sekaan myös paahdetut luut ja kasvikset. Mausta liemi suolalla, sokerilla ja pippurilla. Keitä noin 1,5 tuntia ja lisää välillä tarvittaessa vettä.

Kun liha irtoaa luista, alkaa höystö olla viimeistelyä vaille valmis. Ota lihat kattilasta leikkuulaudalle ja erottele ne tarkasti luista. Laita liha ja tilkka lientä paistinpannulle, jossa maut saavat tiivistyä vielä hetken, samalla kun painelet kauhalla lihan rakennetta hieman pienemmäksi. 

Siivilöi liemi ja käytä osa siitä kastikkeeksi. Lisää liemeen loraus portviiniä ja siirappia ja keittele kasaan. Suurusta lopuksi Maizenalla.

Mausta parikyljykset suolalla ja pippurilla ja paista ne nopeasti pannulla voissa kypsäksi. Tarjoile parikyljykset joko erillisenä alkupalana tai ragun ja paistoliemikastikkeen kanssa.

Ragu Bolognese pohjoisesta

Heinz etsii viikoilla 3-5 Pohjoismaiden parasta jauhelihakastiketta kilpailussaan, jossa voi voittaa matkan Bolognaan. Minäkin innostuin osallistumaan ensimmäistä kertaa tällaiseen reseptikilpailuun, ja lopputuloksena oli  melkein kokonaisen vuorokauden kestänyt jauhelihakastikkeen valmistusoperaatio.  Todellista slow-foodia siis...

Lähdin eilen töistä kolmelta Hakaniemen kauppahalliin ostoksille ja inspiraatiota hakemaan. Koska kyse on pohjoismaisesta kisasta, halusin kastikkeeseeni ehdottomasti jotain pohjoista twistiä. Kauppahallista löytyi tuoretta peuran kuvetta, josta kiltit lihakaupan sedät jauhoivat mulle matkaan 1.7kg jauhelihaa (ihan kaikkea en saanut tähän ruokaan hussattua). Lihakaupasta nappasin lisäksi possun jauhelihaa ja Italia-kaupasta pancettaa. Lentävästä lehmästä kaappasin mukaani vielä köntsän parmesaania. Fiilis oli kyllä pilvissä - voiko olla parempaa  tapaa aloittaa viikonloppu?

Olimme päättäneet lämmittää takkaa perjantai-illan, joten keksin valmistaa jauhelihakastikkeen leivinuunissa. En ole ehtinyt vielä kovin montaa kertaa käyttää leivinuuniamme, joten harjoitus tuli tarpeeseen. Uunia tulikin lämmitettyä sen verran reilusti, että vasta yhdeltä yöllä lämpötila oli laskenut 180 asteeseen ja uskalsin laittaa padan sinne muhimaan. Yöllä heräsin pariin kertaan tarkistamaan ettei neste ole haihtunut kokonaan (olipa olo muuten yhtä jännittävä kuin jouluaattoyönä kinkkua paistaessa,,). Aamusella lämpötilaa oli vielä 100 astetta. Lisäsin vähän nestettä ja lähdin nauttimaan aurinkoisesta talvipäivästä pihalle.

Puoli vuorokautta hautunut jauhelihakastike nautittiin lopulta spagetin kanssa lounaaksi ulkoilun jälkeen. Täytyy sanoa, että olipa aika muhkeat maut! Huh huh! En tiedä oliko merkittävin tekijä peuranliha, savupekoni vai leivinuuni, mutta varsin paahteinen ja roteva oli lopputulos. En tiedä oliko tämä nyt sitten niin hyvää että voitto tulee kotiin, mutta superkivaa oli koko valmistusoperaation ajan. Seuraavaa leivinuuniruokaa jo odotellessa... :)

Käykäähän kaikki osallistumassa kilpailuun että saadaan varmistettua voitto Suomeen. Viime vuonna voiton vei Ruotsi!

Pohjoisen Ragu Bolognese

• 500g peuran (tai hirven/naudan) jauhelihaa
• 200g possun jauhelihaa
• 150g pancettaa (tai pekonia)
• 2 sipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 2 porkkanaa
• 2 sellerin vartta
• 2 x 400g kokonaisia säilyketomaatteja
• 140g tomaattipyrettä
• 2 kourallista kuivattuja suppilovahveroita
• 1/2 pll täyteläistä punaviiniä
• 2 rkl riistafondia
• 3-4 dl vettä
• rypsiöljyä
• tuoretta timjamia
• paprikajauhetta, chilijauhetta, laakerinlehti, katajanmarjoja, suolaa ja mustapippuria
• tarjoiluun tuoretta basilikaa ja parmesania

Kuutioi sipulit, porkkanat, sellerit ja valkosipuli. Kuullota sipuli-, porkkana- ja sellerikuutioita keskilämmöllä paistinpannulla öljyssä kymmenisen minuuttia. Lisää valkosipuli ja jatka kuullottamista pari minuuttia. Varo ruskistamasta. Kaada kasvikset pataan.

Lisää pannulle öljyä ja ruskista jauhelihat  kolmessa osassa kuumalla pannulla. Kaada lihat pataan kasvisten seuraan. Kuutioi pancetta ja paista rapeaksi pannulla. Lisää paistamisen loppuvaiheessa pannulle kourallinen timjamin oksia. Kaada pancettakuutiot pataan ja huuhtele pannusta maut pataan lorauksella punaviiniä.

Lisää pataan säilyketomaatit, tomaattipyree, murskatut kuivatut suppilovahverot, loppu punaviini, riistafondi ja vesi. Mausta kastike paprikajauheella, chilijauheella, laakerinlehdellä, katajanmarjoilla (4 kpl), suolalla ja mustapippurilla.

Hauduta kastiketta kannellisessa padassa leivinuunissa tai uunissa matalalla lämmöllä kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut ja kastike on paksua. Tai kunnes nälkä käy ylivoimaiseksi. Halutessasi voit aloittaa korkeammalla lämmöllä (esim. 180 astetta) ja laskea asteita parin tunnin välein parikymmentä astetta.

Tästä se lähtee!

Rehuja!

Koska ne on niin nättejä..

Jauhelihaa!

Kärtsättynä.

Pancettaa makua antamaan!

Slurps!

Nyt se alkaa jo näyttää jauhelihakastikkeelta.

Hyvää huomenta, ruoka on valmis!

Parmesania <3

Tältä se näytti 12h haudutuksen jälkeen.

Bon apetit!

Beef Jerky

Synttärimenun napostelupuolesta huolehtivat vanhat tutut tammisaarelaisystäväni S&T. Heidän kuivaamansa peuran ja naudanliha hävisivät lautasilta hyvin nopeasti, sen verran koukuttavaa tavaraa oli kyseessä. Beef Jerky on muuten jo toinen (kasvismuffinien lisäksi) synttärimenun herkku, joka sopisi paremmin kuin hyvin vappupiknikille. Vink vink! Mikäpä sen parempaa jyrsittävää kuohuviinin siemailun lomassa kuin tulisesti maustettu kuivattu liha.

Poronpotkapata

Mainitsin aiemmin että pakkasessamme majailee nykyään puolikas poro. Aloitimme sen tuhoamisen viime sunnuntaina potkakiekoista. Se kyllä ihmetyttää, että miksi noissa poropaketeissa potkat leikataan kiekoiksi? Itse tykkäisin niistä huomattavasti enemmän kokonaisena. No, ehkä sille on olemassa joku hyvä syy..

Hirrrveen, hirrrrveeeeeen hyvää poroa

Ostettiin puolikas poro. Se ei tosin liity tähän postaukseen mitenkään. Mutta koska meinataan viikonloppuna kokata poronpotkaa, tuli mieleen että mullahan jäi joulukiireissä kokonaan postaamatta meijän uuessa keittiössä aivan ensimmäisenä kokattu ruoka.

Grillattua peuraa, metsäsieniä ja punaviinikastiketta

Keittiöremontti ja kehnot kelit ovat pitäneet meidät pitkään poissa mökiltä. Aivan liian pitkään. Suorastaan tunsin verenpaineeni laskevan ja onnellisuushormonitasojen nousevan kun vihdoin tänä viikonloppuna pääsimme nauttimaan mökkeilystä - ja ihka oikeasta talvesta.

Hirvipaisti ja piparkakkubrûlèet

Tapaninpäivänä oli jo tarvetta saada vaihtelua kinkulle, ja hirvipaisti hoitikin homman kotiin paremmin kuin hyvin. Paistin kanssa syötiin jouluruokien jämiä ja paistoliemestä valmistettua kastiketta. Jälkkäriksi tehtiin piparkakkubrûlèeta, koska oli ihan pakko päästä heti testaamaan joulupukin tuomaa tohotinta! 

Iltapalasapakset

Keittiöremonttimme lähenee loppuaan. Huoh. Vaikkei keittiössämme edelleenkään mitään illallisia valmisteta, kokkausnikkiksiä piti helpottaa pienellä iltapalalla. Valikoima oli sen verran Suomi-henkinen, että kutsuttakoon niitä sitten vaikka iltapalasapaksiksi.

Pikkuiset poropiiraat

Eilisten pikkujoulujen suolatasapainosta karkkien rinnalla vastasivat mm. nämä näppärät poropiiraat. Ohje on kotoisin Maku-lehden numerosta 6/2009.

Poron ulkofilettä portviini-karpalokastikkeen, omenan ja munakoison kera

Pakastimesta arvottiin tällä kertaa pala poron ulkofilettä. Sen kanssa oli tarkoitus syödä karamellisoitua naurista, mutta eipä sitä kaupasta löytynytkään. Niinpä nappasin sieltä tarjouksessa olleen munakoison ja mietin kotiin kävellessäni, että mitenkähän munakoiso mahtaa tulla poron kanssa toimeen... Netistä (täältä) löytyi kuitenkin ohje, jossa yhdistettiin munakoiso, omena ja poron maksa, joten sitä sitten ryhdyttiin kokeilemaan!

Antiseasonal sorsaa ja mustaherukkakastiketta

Koska kaikki muut kokkailevat parsaa, raparperia ja nokkosta, me päätimme tehdä anarkistisesti illalliseksi sorsaa. :) Noh noh, oikeasti ei olla mitään antiseasonalisteja, vaan valintaan vaikutti vahvasti tavoite pakastimen tyhjennyksestä.