Kania kahdella tapaa

Sattuipa somasti tuossa pari viikkoa sitten Masterchefin kanijakso edeltämään juuri sitä lauantaita kun sulatimme pakkasesta kokonaisen kaniinin. Meillä ei kummallakaan ollut ostohetkellä kauheasti käsitystä että mitä siitä pitäisi tehdä (kokemukset kanista rajoittuu viime kesän kokkikurssiin Toscanassa, jossa kanipata oli kaikkien mielestä menun heikoin lenkki), joten tuosta Masterchefin jaksosta oli kyllä erittäin paljon iloa.

Ehkä valaisevinta Masterchefin kanijaksossa oli se, ettei koko kania kannata pataan heittää, vaan käyttää erikseen sieltä ainakin fileet, jotka eivät missään nimessä tarvitse samanlaista haudutusaikaa kuin muut osat. Björk kertoi, että itse leikkaisi erilleen parikyljykset, joten niin teimme mekin. Hyvän leikkuuohjeen löysimme täältä. 

Parikyljykset maustettiin vain suolalla ja pippurilla ja paistettiin voissa pannulla. Mureaa ja hyvää! Lopuista lihoista teimme Akin ohjeella kaniragouta. Herkullista! Tein lihoille kastikkeen paistoliemestä ja portviinistä (+ tilkka siirappia), josta tuli yksi parhaista kastikkeista ikinä. Luulen että syynä oli tuo ainesten paahtaminen uunissa, koska paahteisuus maistui selvästi kastikkeessa. 

Lisukkeena oli simppelisti vain etikalla, suolalla, pippurilla ja sokerilla maistettua punakaalta ja hedelmillä höystettyä couscousia, jota jäi yli edellisen päivän lohisapuskasta. Hieno liha olisi ehkä ansainnut vähän paremmin mietityt lisukkeet, mutta menihän se nyt noinkin.

Kaniragout ja parikyljykset

• yksi kani
• 1 porkkana
• 1 palsternakka
• 2 soolovalkosipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 keltasipuli
• 2 salottisipulia
• 1/3 puntti timjamia
• 1/3 puntti rosmariinia
• n. 3 dl punaviiniä
• n. 4 dl riista-demiglacea
• n. 3 dl vettä
• suolaa, mustapippuria, sokeria
• voita
• rypsiöljyä

Paloittele kani: etu- ja takajalat, kyljet ja parikyljykset. Ota parikyljykset erilleen ja siirrä ne jääkaappiin odottelemaan, laita muut osat pellille. Pilko pesty porkkana ja palsternakka kuorineen noin 3 x 3 cm paloiksi ja laita uunipellille. Pilko joukkoon soolovalkosipulit ja kelta- sekä salottisipuli. Paahda näitä uunissa 45 minuuttia 200 asteessa, jotta saisit ragouhun paahteista makua.

Tee haudutusliemi demiglacesta, punaviinistä ja vedestä. Ruskista jalat paistinpannulla voi-öljyseoksessa yrttien ja valkosipulien kanssa. Kaada ruskistuksen jälkeen pannun sisältö haudutusliemeen ja hauduta pitkään. Lisää sekaan myös paahdetut luut ja kasvikset. Mausta liemi suolalla, sokerilla ja pippurilla. Keitä noin 1,5 tuntia ja lisää välillä tarvittaessa vettä.

Kun liha irtoaa luista, alkaa höystö olla viimeistelyä vaille valmis. Ota lihat kattilasta leikkuulaudalle ja erottele ne tarkasti luista. Laita liha ja tilkka lientä paistinpannulle, jossa maut saavat tiivistyä vielä hetken, samalla kun painelet kauhalla lihan rakennetta hieman pienemmäksi. 

Siivilöi liemi ja käytä osa siitä kastikkeeksi. Lisää liemeen loraus portviiniä ja siirappia ja keittele kasaan. Suurusta lopuksi Maizenalla.

Mausta parikyljykset suolalla ja pippurilla ja paista ne nopeasti pannulla voissa kypsäksi. Tarjoile parikyljykset joko erillisenä alkupalana tai ragun ja paistoliemikastikkeen kanssa.