Syksyinen pitsa kantarelleista ja puolukoista

Tänä viikonloppuna on vietetty sienestyksen riemulomaa. Suppiksia on metsät täynnä ja kantarellejakin on vielä ainakin tällä Savossa. Rouskujakin on niin paljon kun jaksaa kerätä. Ai ihanuutta!

Kantarelleista syntyi eilen naudan ulkofileelle kermainen kastike, ja tänään tein sunnuntain kunniaksi kantarellipitsaa. Pohja on napolilaistyyppinen ja upean kuohkea ja tuo taikinamäärä riittäisi varmaankin kahteenkin pitsaan, jos tykkää ennemmin ohuista pitsoista.

Kantarellit sopivat minusta erityisen hyvin valkoiseen pitsaan, joten tomaattikastikkeen tilalla tässä pitsassa käytetään ranskankermaa. Sienet rakastavat sipulia, joten pitsaan täytyi ehdottomasti laittaa sipulisiivuja. Punasipuli olisi tuonut kivemmin väriä. Pitsan päälle pääsi myös edellisen päivän ulkofile siivutettuna, mutta jos sellaista ei kaapista löydy niin rapeaksi paistettu pekoni sopisi tähän epäilemättä myös hyvin. Molemmat kannattaa lisätä pitsaan vasta paiston loppuvaiheessa etteivät kärvähdä. 

Viimeistelin pitsan paiston jälkeen tuoreilla puolukoilla ja parmesaanilastuilla. Puolukka toi kivasti kirpeyttä ja korosti pitsan syksyisiä makuja kantarellien kanssa. Parmesaani taas... no eipä se mitään selittelyjä kaipaa. Pitäähän pitsassa nyt juustoa olla. 

Tuoretta timjamia olisin heittänyt myös pitsan päälle paiston jälkeen, jos sellaista olisi ollut. Mutta hyvin tämä kelpasi näinkin!

Pohja (Ohje kopsittu täältä.)

• pussi kuivahiivaa
• 5 1/2 dl 00 durumvehnäjauhoja
• 3 dl vettä
• 1 tl hunajaa
• 1 rkl oliiviöljyä
• 11/2 tl suolaa

Täytteet

• 200g ranskankermaa
• puolikas sipuli tai punasipuli 
• n. litra kanttarelleja 
• n. 200g paistettu naudan ulkofilepihvi (edellispäivän tähteistä) tai paketti pekonia
• 1 dl puolukoita
• (pari timjaminoksaa)
• 50g parmesaanijuustoa

Sekoita kuivahiiva jauhoihin. Laita lämmin vesi yleiskoneen kulhoon ja lisää veteen sokeri ja oliiviöljy. Lisää jauhot vähitellen ja vaivaa 10 minuuttia (koneella tai käsin). Anna taikinan levätä 10 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa jälleen 10 minuuttia. Anna kohota tunti, pari. 

Muotoile pitsasta yksi peltipitsa tai kaksi pyöreää pitsaa. Taikina on löysää, joten käytä tarvittaessa apuna jauhoja.

Kuori ja siivuta sipuli ja pilko kantarellit pienemmäksi. Levitä ranskankerma pitsapohjan päälle ja lado sen päälle sipulit ja kantarellit. Siivuta naudan ulkofilepihvi ohuiksi siivuiksi tai vaihtoehtoisesti paista ja murenna pekonit. Leikkaa parmesaani lastuiksi juustohöylällä tai kuorimaveitsellä. 

Paista pitsaa mahdollisimman kuumassa uunissa (250-300 astetta) kymmenisen minuuttia tai kunnes pitsa on valmis. Lisää liha tai pekonit pitsan päälle vasta paiston loppuvaiheessa ja viimeistele pitsa paiston jälkeen tuoreilla puolukoilla ja parmesaanilastuilla (ja timjamin lehdillä).

Syksyinen salaatti savustetuista punajuurista ja myskikurpitsasta

Salaatteja tulee näin syksyllä syötyä hieman vähemmän, mutta tämä salaatti oli sen verran täyttävä, että sopii vallan mainiosti nautittavaksi syksylläkin. Salaatin päätähtiä olivat savukylvyssä käyneet punajuuri ja myskikurpitsa, joiden makuliitto vuohenjuuston ja rucolan kanssa sinetöitiin balsamicosta ja hunajasta keitetyllä siirapilla. 

Salaatissa oli mukana myös edellisen päivän illalliselta tähteeksi jäänyttä entrecotea ohueksi siivutettuna. Jos sellaista ei kaapista löydy, ja jotain lihaa salaattiin haluaa, niin (savustettu) pekoni toimii epäilemättä hyvin, ehkä jopa vielä paremmin.

Salaattiin oli tarkoitus tulla myös savustettuja suppilovahveroita, mutta hentoisina olioina sienet imivät savua niin runsaasti että maistuivat oikeastaan pelkältä savulta. Kitkerältä sellaiselta. Arvasin kyllä että sieniä olisi pitänyt pitää savustimessa muita aineksia lyhyemmän aikaa, mutta kun tuo ruoanlaitto ei koskaan ole se ainoa asia mitä mökillä puuhastellaan, niin sinnehän ne jäivät. Voi voi. Kauden viimeiset tuoreet suppikset. Sniif!

Syksyinen salaatti

(neljälle)

• 1 ruukkusalaatti / 1 pss rucolaa
• 6 keskikokoista punajuurta
• 1/2 myskikurpitsa
• 1 pkt pekonia (tai pari edellispäivän jämäentrecotepihviä)
• 300g vuohenjuustoa
• 1l suppiksia
• kastike: 1/2 pll balsamiviinietikkaa, n. 3 rkl hunajaa, suolaa ja pippuria 

Pese ja halkaise punajuuret. Halkaise myskikurpitsa ja poista siemenet. Leikkaa kurpitsa lohkoiksi. Rouhi päälle suolaa ja pippuria. Paahda punajuuria ja kurpitsaa 200 asteisessa uunissa 30-45min tai kunnes ovat lähes kypsiä. Viritä sillä aikaa savustin valmiiksi. Siirrä kasvikset savustimeen ja kypsennä loppuun. Aika riippuu savustimen lämpötilasta ja siitä kuinka hyvin kasvikset on esikypsennetty. Pidä punajuuria ja kurpitsalohkoja kuitenkin savustimessa ainakin 30-60 minuuttia, että ne ehtivät imeä savun makua itseensä.

Paista kasvisten savustuessa pekoni rapeaksi. Paista pekonin jälkeen samalla pannulla suppikset kypsäksi. Keitä balsamicosiirappi. Laita kattilaan noin pari desiä balsamiviinietikkaa ja muutama lusikallinen hunajaa. Mausta suolalla ja pippurilla ja keittele kasaan niin että seoksesta tulee hieman paksumpaa ja siirappimaista. Muista että siirappi paksuuntuu jäähtyessään.

Asettele salaatinlehdet ja rucola laakealle astialle salaattipediksi. Paloittele vuohenjuusto isoiksi palasiksi ja lisää salaatin päälle. Lisää myös pekonit ja suppikset. Lisää lopuksi savustetut punajuuret ja kurpitsa. Tarjoile balsamicosiirapin kanssa.

Syksyinen sunnuntai

Aamukävelyllä

Oi loistoa syksyn metsän! Oi kirkasta voimaa sen!

Ylt’ympäri ruskeat rungot läpi havujen vihreyden,
märät, kiiltävät lehdet mullassa ja kostea sammalmaa,
- en mitään maailmassa voi siten rakastaa.
Joka ainoan lehden kauneus koskee sydämeen,
joka mättään väriin silmäni jää kuin uuteen syvyyteen.
Ja havut hohtavat helmissään, ja haapa alaston
käsivartensa paljaat ja voimakkaat ylös tuuliin
nostanut on.

                                                       - Saima Harmaja

Kantarelli-savupekoni-galette

Terveisiä mökiltä! Täällä on vietetty erittäin märkää viikonloppua raksahommien ja sienestyksen merkeissä. Sieniä on löytynyt näiltä huudeilta enemmän kuin koskaan, ja suppiksetkin on niin isoja ettei niitä suppiksiksi enää meinaa tunnistaa!

Blogeissa ja ruokalehdissä on pyörinyt viime aikoina herkullisen kuuloinen sienipiiras - galette. Sellaista minäkin sitten lähdin tänään tekemään. Homma oli astetta haastavampaa, koska meillä ei täällä mökillä ole uunia. Eikä näemmä myöskään kaulinta, mistä syystä pohjasta ei tullut ihan niin ohut kuin olisin halunnut... Mutta tämänhän nimenomaan piti olla rento piiras, joten ei kai se oo niin justiinsa.

Tein pohjan tällä Maku-lehden ohjeella, mutta laitoin täytteiksi kantarellien ja pekonin lisäksi sipulia ja puolukoita, jotka kävivät rukiisen pohjan kanssa mainiosti. Tein taikinan kaksinkertaisena ja leivoin siitä neljä pientä piirasta. Juustona käytin edamia, mutta joku vähän vahvempi, kuten emmentaali, olisi käynyt tähän varmasti paremmin. Smetanakin olisi voinut toimia mehevyyden antajana juuston sijaan.

 

Piiraan helmi on savustettu pekoni, joka on ollut tänä kesänä hittijuttu meidän keittiössä. Savustan pekonin yleensä etukäteen edellisen grillaussession päätteeksi vähän jo hiipuvassa, mietolämpöisessä hiilloksessa. Levittelen paketillisen pekonia folion päälle ja laitan sen grilliin. Heitän hiilloksen joukkoon pari savustuslastua ja laitan pekoneiden päälle kannen. Kotona meillä on pallogrilli, jossa on kansi itsessään, mutta mökillä peruspuugrillissä käytän joko Weberin savustuspömpelin (Mountain cooker) kantta tai vanhaa pallogrillin kantta. 

Annan pekoneiden savustua puolisen tuntia, jäähdytän ja laitan jääkaappiin odottelemaan käyttöä. Savustettu pekoni on sitten helppo paistaa rapeaksi ja käyttää milloin mihinkin ruokaan. Savun aromi tuo - ah muutenkin niin ihanaan - pekoniin aivan uudenlaista twistiä, ja se sopii erityisen hyvin ruokaan sienien kanssa.

Kantarelli-savupekoni-galette

(4 kpl pieniä piiraita)

pohja

• 3 dl vehnäjauhoja
• 2 dl ruisjauhoja
• 1 dl rypsiöljyä
• 2 tl suolaa
• 1,5 dl vettä

täyte

• 2dl juustoraastetta
• 1 l siivottuja kantarelleja
• 170g (1 pkt) savupekonia
• 1/2 sipuli
• pari kourallista puolukoita
• suolaa ja pippuria

Sekoita pohjan ainekset keskenään taikinaksi. Pyöräytä palloksi, kääri kelmuun ja laita jääkaappiin odottamaan. Paista kantarelleja ja sipuleita pannulla kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Lisää pekonit ja paista rapeaksi. Raasta juusto.

Jaa taikina neljään osaan ja kauli taikinapallot pyöreiksi levyiksi. Levitä levyn keskelle juustoraastetta ja sen jälkeen pekoni-sipuli-kantarelliseosta. Ripottele päälle puolukoita ja rouhaise vielä lopuksi pinnalle mustapippuria ja suolaa. Taita reunat täytteen päälle.

Paista piiraita 200 asteisessa uunissa 30 minuuttia. Jos paistat piiraat grillissä, niin tee se kuumassa grillissä pitsakiven päällä kannen alla. Paistoaika voi olla pitempi tai lyhyempi riippuen grillin kuumuudesta. Pitsakiven puutteessa tulitiiletkin käyvät, mutta pelkällä ritilällä/muurikalla pohja palaa hyvin nopeasti. Nimimerkki kokemusta on. :)

Pizza bianca kantarelleista

Vielä yksi sieniohje! Kaveri vinkkasi, että hän tekee kantarelleista aina pizza biancaa, ja koska hän on yksi viisaimmista ystävistäni niin pakkohan sellaista oli itsekin saada kokeilla. Pohjan ohje on Saku Tuomisen, Luca Platanian, Tuukka Kosken ja Kimmo Kivilahden kirjasta Pizze (vähän oikaistuna versiona).

Pitsa bianca kantarelleista

pohja - 1 iso tai 2 normaalia pitsaa

• 500 g vehnäjauhoja
• 3,5 dl kädenlämpöistä vettä
• 25 g tuorehiivaa
• 10 g hienoa merisuolaa (kyllä, laitoin koko määrän)
• 10 g oliiviöljyä

Sekoita veden joukkoon hiiva ja suola. Lisää jauhot vähitellen samalla vaivaten ja lisää lopuksi oliiviöljy. Vaivaa taikinaa maksiminopeudella (koneella tai hauiksilla) kunne taikina on joustavaa, sileää eikä tartu käsiin. 

Oikeasti tuo jauhomäärä ei koskaan riitä siihen ettei taikina tarttuisi käsiin, joten lisään lopussa jauhoja sen verran että saan taikinan kulhosta irti. Lisään tarvittaessa vielä hieman jauhoja leipoessani taikinasta pitsapohjaa.

Anna taikinan kohota noin tunnin ajan huoneenlämmössä kosteutetun keittiöpyyhkeen alla. Muotoile taikinasta 1-2 palloa, ja levitä haluaamasi muotoon.

täytteet

• 1 dl ranskankermaa
• 1 kpl mozzarellaa
• 50 g porosalamia
• 1/2 punasipuli
• 1/2 litraa kantarelleja
• mustaa pippuria

Levitä pitsapohjalle ranskankermaa, salamia, punasipulirenkaita, kanttareilleja ja riivi päälle mozzarellaa. Rouhi päälle mustaa pippuria.

Paista pitsa 225 asteessa 6-7 minuuttia tai kunnes pohja on kypsä. Mikäli saat uunin kuumemmalle tai paistat pitsan grillissä pitsakiven päällä niin pari minuuttia vähemmän riittää.

Suppilovahvero-sinihomejuustokeitto

Tein eilen lopuista sienistä keittoa. Vaikka nimesin tuotoksen suppiskeitoksi, niin totuuden nimessä kerrottakoon että sekaan meni myös reilu kourallinen kantarelleja. Ei se varmaan oo niin justiinsa.

Lisäsin soppaan kaikki ainekset, mistä kuvittelisin hyvän sienikeiton syntyvän - eli sipulia, valkosipulia, tuorejuustoa ja kermaa - mutta valitettavasti keitto maistui mauttomalta litkulta. Sitten muistin jääkaapin perälle hylättynä lojumaan jääneen palan Peltolan blueta, ja hävikkiviikon hengessä heitin se keiton sekaan uiskentelemaan. 

Niinpä sitten kävikin, että kuivahtanut homejuuston kanttura muokkasi sienikeiton silkkisen täyteläiseksi ja pisti maut heti kerralla balanssiin. Sen koommin ei tässä valtakunnassa tulla näkemään suppiskeittoa ilman sinihomejuustonokaretta. Sen pituinen se.

Suppilovahvero-sinihomejuustokeitto

• 1-2 l suppiksia 
• 1 sipuli
• 2 valkosipulinkynttä
• tilkka rypsiöljyä
• 1 tl timjamia, lipstikkaa, suolaa ja mustapippuria kutakin
• 5 dl vettä
• 1 prk Creme bonjour kantarelli-tuorejuustoa
• 1 dl kuohukermaa
• 50g sinihomejuustoa

Paista pekonit. Lado pekonisiivut uuninpellille leivinpaperin päälle ja paista 200 asteessa noin 20 minuuttia tai kunnes pekonit ovat tummia ja rapeita.

Valmista keitto. Kuori ja pilko sipulit ja kuullota niitä sienien kanssa öljyssä muutama minuutti. Lisää vesi ja mausteet ja kiehauta. Anna keiton porista hiljallee ja tekeytyä kymmenisen minuuttia. 

Soseuta, lisää juustot ja kerma. Maista ja lisää tarvittaessa mausteita. Tarjoile heti pinnalle murustetun pekonin kanssa.

Liekkitorttu suppiksista ja ihmehiilet

Kävimme viime perjantaina Sipoonkorvessa ja löysimme sieltä parisen litraa suppilovahveroita. Enoni oli aiemmin päivällä tuonut meille pussillisen ihanan upeita kantarelleja, joten edessämme oli sieniruokien täyteinen viikko. 

Helpotusta sienien tuhoamisurakkaan toi uusin Glorian ruoka ja viini, jossa oli useita ihania sieniohjeita. Ensimmäisenä niistä lähti kokeiluun alsacelainen versio pitsasta, eri tarte flambée - tuttavallisemmin liekkitorttu - jonka ihana syksyinen makukirjo oli kyllä täysi kymppi. 

Tein tortun muuten GRV:n ohjeen mukaan, mutta vaihdoin Schwarzwaldin kinkun porosalamiin kun sellaista osui kaupassa silmiin. Laitoin myös itse torttuihin vähän reilummin ranskankermaa ja sieniä. Ja suosituksen mukaisesti hain torttuun metsäistä lisämakua rosmariinilla.

Ohjeesta tulee kaksi torttua, ja paistoimme ensimmäisen ohjeen mukaan uunissa. Vaikka täytteet saivat hyvin väriä, pohja jäi vähän raa'aksi. Tässä vaiheessa muistin että ystäväni Sampo oli mainostanut verkkokaupastaan löytyviä uusia argentiinalaisia ihmehiiliä, jolla grilliin saa kunnolla lämpöä, kuulema jopa 800 astetta. Kilautin kaverille, joka ystävällisesti toi meille pussillisen hiiliä ja pääsimme siten paistamaan toisen tortun grillissä.

Jättisuuret hiilet olivat ulkonäöltään jo melko päheitä ja saivat meidän grillimaisterin tohisemaan innosta (lahjavinkki grillihörhöille!). Ne myös tekivät sen minkä lupasivat, ja grillin lämpö saatiin nousemaan lähelle kolmeasataa hyvin vaivattomasti. Aiemmin 250 astetta on ollut jo aika työn takana. Arvatenkin pizzakiven päällä ollut torttu paistui hyvin ja pohja oli täydellisen rapea.

Hiilet myös pitivät lämmön hyvin. Liekkitortun syönnin jälkeen paistoimme vielä paketin makkaraa ja savustimme pekonia seuraavan päivän ruokaa varten. Harmitti kun kaapista ei löytynyt enää muuta grillattavaa. :D

Liekkitorttu suppiksista 

pohja

• 3,5 dl vehnäjauhoja
• 1 dl vettä
• 1 kananmunan keltuainen
• 1 rkl öljyä (+ 1 rkl voiteluun)
• 1/2 tl suolaa
• Muutama rosmariinin "havu"

täyte

• 2 punasipulia
• 1 omena
• 2 dl ranskankermaa
• 1 l suppilovahveroita
• 1 pkt (100g) kylmäsavukinkkua tai porosalamia
• suolaa ja mustapippuria

Sekoita kulhossa pohjataikinan aineet ja vaivaa tasaiseksi. Lisää tarvittaessa hieman jauhoja. Taikinan pitää olla kosteahkoa, mutta se ei saa tarttua käsiin. Voitele taikinapallo öljyllä, kääri se tuorekelmuun ja anna vetäytyä jääkaapissa noin 1 tunti.

Kuumenna uuni (tai grilli) 250-asteiseksi. Kauli tai painele taikinasta leivinpaperin päällä kaksi soikinomuotoista, mahdollisimman ohutta pohjaa. 

Kuori ja viipaloi sipulit ja omena. Levitä pohjan päälle ranskankermaa, sipuli ja omenaa, sieniä ja kylmäsavukinkkua/porosalamia. Ripottele päälle hieman tuoretta rosmariinia. Paista liekkitorttuja 6-8 minuuttia, kunnes piiraiden reunat hieman tummuvat.

Raparperi-omenapiiras

En ole varma ovatko kovaa vauhtia omenapuustamme tippuvat omenat vielä ihan kypsiä, mutta minusta ne ovatkin parhaimmillaan nyt kun ne ovat vielä kunnolla kirpeitä. Etenkin tuo meidän Valkea kuulas tuntuu olevan vähän valjun makuinen täysi-ikäisenä, naapurin punaisemmat omenat ovat maukkaita vielä myöhemminkin.

Tässä piirakassa yhdistyy kaksi erinomaisen piirakan elementtiä: mehevä rahkatäyte ja rapea murupinta. Tällaista omenapiirakkaa meidän äiti teki aina. Lisäsin joukkoon vielä vähän raparperia, kun ne tuolla puskista huusivat suruissaan, että heidät on kevään jälkeen sinne unohdettu. Toivat mukavaa lisäkirpakkuutta makean happamaan piirakkaan! 

Vaikka kesä palasikin tänä viikonloppuna ihanan lämpimän ja aurinkoisen sään muodossa, voi tällä omenapiirakalla jo ihan hyvin vähän flirttailla syksyn kanssa...

Raparperi-omenapiiras

• 125 g voita
• 4 dl vehnäjauhoja
• 1 dl sokeria
• 1 rkl vaniljasokeria
• 1 tl leivinjauhetta
• 1 tl ruokasoodaa
• 1 dl turkkilaista jogurttia / kermaviiliä / piimää / kermaa
• 1 muna

täyte

• 5dl omenakuutioita
• 3 raparperin vartta
• 250 g maitorahkaa
• 0,5 dl sokeria
• 1 tl vaniljasokeria
• 1 muna

Sulata voi. Yhdistä jauhoihin sokerit, leivinjauhe ja sooda. Sekoita sula voi kuivien aineiden joukkoon. Jaa seos puoliksi kahteen eri kulhoon. Toisesta tulee pohjataikina, toinen jää muruseokseksi kakun päälle.

Lisää pohjataikinaan jogurtti ja muna. Jogurtin sijaan voi hyvin käyttää myös esim. kermaviiliä, piimää tai kermaa. Sekoita hyvin. Levitä löysähköksi jäävä taikina voideltuun pii

rakkavuokaan.

Kuutioi omenat. Itsellä viiteen desiin meni n. 6 kotimaista omenaa kun kaikki eivät olleet ihan priimakunnossa. Isompia ulkomaalaisia omenia tähän riittäisi varmaan 3 kpl. Kuori ja viipaloi raparperi ja asettele omenat ja raparperit taikinapohjalle.

Sekoita maitorahkaan sokerit ja muna. Kaada täyte omenien päälle. Levitä viimeiseksi piiraan päälle vielä muruseos. Paista 200-asteisen uunin keskitasolla 30-40 minuuttia.

Jäin miettimään, että osan vehnäjauhoista olisi voinut korvata varmaan kaurahiutaleilla. Sillä olisi saanut sekä pohjasta että päällymurusta rapsakamman. No, ensi kerralla sitten!