Le Relais de l'Entrecôten addiktoiva salainen rakuuna-voikastike

Oletteko koskaan syöneet Ranskassa (tai Lontoossa tai New Yorkissa tai jossain muualla) ravintolassa nimeltä Le Relais de l'Entrecôte? Jos ette, niin menkääpä seuraavalla kerralla kun sellainen tulee vastaan (luultavasti kohta sellainen on jo Helsingissäkin, siihen tahtiin näkyy uusia ravintoloita avattavan).

Minä kävin sellaisessa ensimmäistä kertaa pari vuotta sitten Pariisissa. Emme tienneet paikasta etukäteen, mutta valitsimme ravintolan lounaspaikaksemme, koska ohi kävellessämme sinne oli hirveä tunku ja kaikki pölöttivät Ranskaa.

Sisällä selvisi pian, että ruokalistan ymmärtäminen ei tulisi olemaan ongelma. Tässä ravintolassa kun ei tarjota kuin yhtä ruokaa (tosin ymmärsimme mitä se on vasta kun se oli nenämme edessä). Alkuun simppeli salaatti sinappisella salaatinkastikkeella, ja pääruoaksi naudan filettä ja ranskiksia. Ei kuullosta kovin vakuuttavalta? Homman juju  (sen lisäksi että file oli täydellisesti  kypsennetty ja ranskikset itse tehtyjä ja järkkyhyviä)  olikin siinä, että lihan kanssa tarjottiin mielettömään hyvää vihreää yrtti-voikastiketta.

Noin vuosi visiittimme jälkeen aloin pohtia, että 'voisikin joskus tehdä punaviinikastikkeen sijaan jotain sellaista kastiketta kuin silloin kerran siinä pariisilaisessa ravintolassa'. Pistin googlen laulamaan, ja se kertoi minulle enemmän kuin olisin odottanutkaan.

Le Relais de l'Entrecôte ravintolan konsepti kastikettaan myöten on lähtöisin vuonna 1959 perustetusta pariisilaisesta ravintolasta, jossa Paul Gineste de Saurs päätti tarjota pihvin ja ranskisten kanssa yrtti-voikastiketta perinteisen yrttivoin sijaan. (Näin kertoo Wikipedia, mutta olen lukenut myös sellaisen version, jossa ravintola on ollut alkujaan nimeltä Cafe Paris ja se on sijainnut (olikosenyt) Sveitsissä.) Nyttemmin ravintolaa siis löytyy siis lähes ympäri maailman ja varmaan se täyttäisi kaikki klassiset turistirysän merkit, mutta kunhan ruoka on hyvää niin who cares.

Opin myös, että tuon kastikkeen resepti on tarkoin varjeltu salaisuus, ja arvatenkin sitä on sitten yritetty innokkaasti valmistaa kotikeittiöissä. Reseptin eri versioita voi käydä katsastamassa vaikka täältä tai täältä. Lehteenkin tämä mysteerikastike on päässyt! Onpa kastikkeella omat Feisbuukkisivutkin! Tosin tietääkseni niiden ylläpitäjä teki tykkääjille ikävän tempun, eikä paljastanut enää omaa reseptiään sen koommin kun alkoi saada sen toimimaan. Aikoi ryhtyä myymään sitä pullotettuna....

No, olen valmistanut nyt kastiketta kolme-neljä kertaa, ja perusasiat alkavat olla kohdillaan, mutta ei tämä vielä aidosta kastikkeesta menisi, vaikka herkullista onkin.... Selvää on, että päämaku kastikkeessa tulee rakuunasta (siitä ranskalaisesta, Järvikylän tavallinen rakuuna maistuu minusta retiisiltä), mutta resepti vaatii vielä aika paljon hienosäätöä. Olen muuten miettinyt, että onko rakuuna jotenkin addiktoivaa, vai mistä johtuu että tuohon kastikkeeseen tulee suorastaan himo...?

Aikaisemmilla kerroilla olen kirjoittanut käyttämäni ainekset paperille, joka on tietysti mennyt aina hukkaan. Nyt kirjoitan ohjeen ylös tänne kehitysehdotuksineen. Ehkä ensi kerralla päästään sitten taas lähemmäs sitä aitoa ja oikeaa kastiketta! 

Rakuuna-voikastike

• 3 shalottisipulia
• 4 valkosipulinkynttä
• 5 oksaa rakuunaa
• 5 oksaa timjamia
• 1/2 dl persiljaa
• 1,5 dl valkoviintä
• 5 dl kanalientä
• 1,5 rkl punaviinietikkaa
• 1 rkl Worcesterinkastiketta
• 1 rkl osterikastiketta
• 2 rkl Dijon-sinappia
• mustapippuria (ja suolaa)
• 75 g voita
• rypsiöljyä paistamiseen

Hienonna sipulit ja yrtit. Kuullota sipulit kattilassa kuumennetussa öljyssä. Lisää valkoviini ja haihduta. Lisää kanaliemi ja kaikki muut ainekset paitsi voi ja keittele hiljalleen kasaan puolisen tuntia. Soseuta kastike tasaiseksi blenderissä tai sauvasekoittimella. Suurusta kastike voilla.

Tarjoa naudan sisäfileen ja (mieluiten itse tehtyjen) ranskalaisten kanssa.

Note to self: Kastike jäi tällä tavoin aivan liian löysäksi (jouduin suurustamaan maizenalla). Seuraavalla kerralla vähemmän kanalientä. Kastike oli myös aika hapokas, joten viiniä ja etikkaa voisi laittaa vähemmän. Toisaalta tuore sitruunanmehu voisi raikastaa kastiketta. Ps. Ainesten soseuttaminen ennen liemen lisäämistä voisi olla aika jees.

Kuvat eivät valitettavasti tee tälle ruoalle oikeutta... Ei vihreästä kastikkeesta saa salonkikelpoista vaikka päällään kameran kanssa seisoisi. Ei kotioloissa eikä varsinkaan ravintolassa. Pariisin jälkeen olen käynyt syömässä tätä settiä myös Lontoossa ja Lyonissa, mutta niiltäkään kerroilta ei jäänyt käteen mitään julkaisukelpoista. Näin ollen teidän on nyt vaan uskottava. (Tai on niitä ravintolassa näpsäistyjä kuvia netti pullollaan, mutta luultavasti ne saa aikaan vain ruokahalun katoamisen.)