Kania kahdella tapaa

Sattuipa somasti tuossa pari viikkoa sitten Masterchefin kanijakso edeltämään juuri sitä lauantaita kun sulatimme pakkasesta kokonaisen kaniinin. Meillä ei kummallakaan ollut ostohetkellä kauheasti käsitystä että mitä siitä pitäisi tehdä (kokemukset kanista rajoittuu viime kesän kokkikurssiin Toscanassa, jossa kanipata oli kaikkien mielestä menun heikoin lenkki), joten tuosta Masterchefin jaksosta oli kyllä erittäin paljon iloa.

Ehkä valaisevinta Masterchefin kanijaksossa oli se, ettei koko kania kannata pataan heittää, vaan käyttää erikseen sieltä ainakin fileet, jotka eivät missään nimessä tarvitse samanlaista haudutusaikaa kuin muut osat. Björk kertoi, että itse leikkaisi erilleen parikyljykset, joten niin teimme mekin. Hyvän leikkuuohjeen löysimme täältä. 

Parikyljykset maustettiin vain suolalla ja pippurilla ja paistettiin voissa pannulla. Mureaa ja hyvää! Lopuista lihoista teimme Akin ohjeella kaniragouta. Herkullista! Tein lihoille kastikkeen paistoliemestä ja portviinistä (+ tilkka siirappia), josta tuli yksi parhaista kastikkeista ikinä. Luulen että syynä oli tuo ainesten paahtaminen uunissa, koska paahteisuus maistui selvästi kastikkeessa. 

Lisukkeena oli simppelisti vain etikalla, suolalla, pippurilla ja sokerilla maistettua punakaalta ja hedelmillä höystettyä couscousia, jota jäi yli edellisen päivän lohisapuskasta. Hieno liha olisi ehkä ansainnut vähän paremmin mietityt lisukkeet, mutta menihän se nyt noinkin.

Kaniragout ja parikyljykset

• yksi kani
• 1 porkkana
• 1 palsternakka
• 2 soolovalkosipulia
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 keltasipuli
• 2 salottisipulia
• 1/3 puntti timjamia
• 1/3 puntti rosmariinia
• n. 3 dl punaviiniä
• n. 4 dl riista-demiglacea
• n. 3 dl vettä
• suolaa, mustapippuria, sokeria
• voita
• rypsiöljyä

Paloittele kani: etu- ja takajalat, kyljet ja parikyljykset. Ota parikyljykset erilleen ja siirrä ne jääkaappiin odottelemaan, laita muut osat pellille. Pilko pesty porkkana ja palsternakka kuorineen noin 3 x 3 cm paloiksi ja laita uunipellille. Pilko joukkoon soolovalkosipulit ja kelta- sekä salottisipuli. Paahda näitä uunissa 45 minuuttia 200 asteessa, jotta saisit ragouhun paahteista makua.

Tee haudutusliemi demiglacesta, punaviinistä ja vedestä. Ruskista jalat paistinpannulla voi-öljyseoksessa yrttien ja valkosipulien kanssa. Kaada ruskistuksen jälkeen pannun sisältö haudutusliemeen ja hauduta pitkään. Lisää sekaan myös paahdetut luut ja kasvikset. Mausta liemi suolalla, sokerilla ja pippurilla. Keitä noin 1,5 tuntia ja lisää välillä tarvittaessa vettä.

Kun liha irtoaa luista, alkaa höystö olla viimeistelyä vaille valmis. Ota lihat kattilasta leikkuulaudalle ja erottele ne tarkasti luista. Laita liha ja tilkka lientä paistinpannulle, jossa maut saavat tiivistyä vielä hetken, samalla kun painelet kauhalla lihan rakennetta hieman pienemmäksi. 

Siivilöi liemi ja käytä osa siitä kastikkeeksi. Lisää liemeen loraus portviiniä ja siirappia ja keittele kasaan. Suurusta lopuksi Maizenalla.

Mausta parikyljykset suolalla ja pippurilla ja paista ne nopeasti pannulla voissa kypsäksi. Tarjoile parikyljykset joko erillisenä alkupalana tai ragun ja paistoliemikastikkeen kanssa.

Jambalaya

Innostuin edellisestä reseptikilpailusta niin paljon, että päätin heti hyväksyä kutsun uuteen haastekilpailuun. Kutsun lähetti Snellman, joka lanseerasi tämän kuun alussa uuden lenkkimakkaran - Kunnon lenkkimakkaran, joka sisältää 77% suomalaista lihaa. Haasteena on tietenkin luoda resepti tämän lenkkimakkaran ympärille, ja Snellman valjasti tähän tehtävään ryhmän ruokabloggareita.

Tässäpä siis minun kilpailureseptini, tadaa! Sitä voi käydä äänestämässä täällä.

Lousianalainen Jambalaya on letkeä ruoka, joka sopii hyvin rentoon illanviettoon suuremmallekin seurueelle.

Jambalaya

• 1 pkt Snellmanin Kunnon lenkkimakkaraa
• 1 grillattu broileri
• 1 iso punasipuli
• 1 vihreä paprika
• 1 keltainen paprika
• 6 valkosipulin kynttä
• 1/2 tuore chili
• 1 tomaatti
• 2 rkl Worcestershire-kastiketta
• 1-2 rkl fariinisokeria
• 4 dl pitkäjyväistä riisiä
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• n. 1.5 l lämmitettyä kanalientä
• oliiviöljyä
• suolaa, kuivattua timjamia ja oreganoa, cayannepippuria, savupaprikajauhetta, valkosipulijauhetta ja sipulijauhetta
• 2 kevätsipulin vartta

Kuori ja leikkaa lenkkimakkara siivuiksi. Paista siivut rapeaksi kuumalla pannulla oliiviöljyssä ja siirrä sivuun odottamaan. Riivi lihat grillatusta broilerista. Mausta lenkkimakkaraviipaleet ja broilerin lihat kevyesti suolalla, cayannepippurilla, savupaprikajauheella, valkosipulijauheella ja sipulijauheella.

Pilko sipuli ja paprikat ja kuullota niitä öljytilkassa keskilämmöllä korkeareunaisella pannulla (wokkipannu tai kasari) kymmenisen minuuttia. Pilko valkosipuli, chili ja tomaatti, lisää ne pannulle ja kuullota vielä muutama minuutti. Lisää joukkoon Worcestershire-kastike ja fariinisokeri ja hämmennä kunnes sokeri on sulanut.  

Lisää joukkoon riisi ja valkoviini. Mausta seos suolalla, kuivatulla timjamilla ja oreganolla, cayannepippurilla ja savupaprikajauheella. Kun valkoviini on imeytynyt riisiin, lisää seokseen kauhallinen lämmitettyä kanalientä. Kun kanaliemi on imeytynyt riisiin, lisää toinen kauhallinen. Jatka näin kunnes riisi on melkein kypsää.

Lisää lopuksi joukkoon lenkkimakkaraviipaleet ja riivitty broileri. Sekoita ja tarkista maku. Lisää kanalientä vielä kauhallinen tai pari ja anna ruoan muhia pari minuuttia. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa.

Kaada ruoka tarjoiluastiaan ja pilko päälle kevätsipulia.

Maglian persikat à la melba

Tein tätä jälkiruokaa ikuisuus sitten, mutta unohdin sen silloin postata. Kuvatkin otin ja kaikki. Nyt kun etsin samasta kirjasta ideoita sunnuntain jälkkärille niin muistin että tätähän on jo tehty. Muistaakseni se oli hyvää. Ja kuvakin näyttää suht houkuttelevalta... Tästä taitaa tulla meidän sunnuntain jälkkäri. Mangolla tosin, koska ne oli tarjouksessa.

Ohje on Bo Hagströmin ja Robert Maglian kirjasta Italialaiset jälkiruoat. Herrat kertovat, että tämän herkun tuotti ranskalainen mestarikokki Auguste Escoffier kunnianosoituksena australialaiselle oopperalaulajattarelle Nellie Melballe vuonna 1894. Tämä nykyaikaistettu versio on Maglian käsialaa ja sitä kutsutaan siksi nimellä Maglian persikat.

Maglian persikat
(neljälle)

Keitetyt persikat

• 4 dl vettä
• 3 dl sokeria
• vaniljatangon puolikas halkaistuna pituussuunnassa
• 1/2 dl sitruunamehua
• 2 tuoretta persikkaa

Vaniljakiisseli

• 2 1/2 dl kuohukermaa
• 2 1/2 dl maitoa
• 2 vaniljatankoa
• 4 munankeltuaista
• 1 1/4 dl sokeria
• 1 1/2 rkl maissitärkkelystä maitotilkkaan sekoitettuna
• 1 kylmässä vedessä liotettu liivatelehti

Vadelmasose

• 2 dl pakastevadelmia
• 1/2 dl tomusokeria

Hyytelö

• 2 dl persikoiden keitinlientä
• 2 kylmässä vedessä liotettua liivatelehtiä

Koristeeksi

• tuoreita vadelmia, mintun lehtiä, manteleita, kaurakeksejä, persikkasorbettia jne.

Mittaa kattilaan vesi, sokeri, vaniljatanko ja sitruunamehu, kiehauta. Kuori persikat, poista kivet, paloittele ja pane kattilaan. Anna hedelmien kiehua hiljalleen, kunnes ne ovat pehmeitä. Jätä liemeen jäähtymään.

Kiehauta vaniljakiisseliä varten kerma, maito ja vaniljatanko. Jätä odottamaan.

Vatkaa kulhossa keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita keltuaisvaahto lämpimään kermaliemeen ja lisää joukkoon maissisuurus. Kuumenna varovasti hämmentäen (varo ettei siitä tule munakokkelia tai keitos pala pohjaan). Nosta kattila liedeltä ja sekoita joukkoon liotetut, kuiviksi puristetut liivatelehdet. Siivilöi ja jäähdytä sekoittaen. Kaada kiisseli pursotinpussiin.

Soseuta vadelmat ja tomusokeri kulhossa sauvasekoittimella. (Jos käytät ulkomaalaisia vadelmia niin kiehauta ne ensin.) Siivilöi ja jätä odottamaan. Kuumenna 2dl persikoiden keitinlientä. Lisää kuumaan liemeen kuiviksi puristetut liivatelehdet. Pidä liemi haaleana, jottei se hyydy kattilaan.

Täytä cocktaillasit: Pursota lasien pohjalle vaniljakiisseliä. Leikkaa keitetyt persikat ohuiksi viipaleiksi ja asettele vaniljakiisselien pinnalle. Lusikoi päälle haaleaa persikkahyytelölientä. Nosta lasit 10 minuutiksi viileään hyytymään. Ota lasit kylmästä ja kaada annosten pinnoille kerros vadelmasosetta. Asettele koristeeksi muutama tuore fadelma. Tarjoa lisänä persikkasorbettia. ja paahdettuja manteleita.